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乳液凝胶——未来应用市场潜力巨大   在食品加工中,经常会出现乳液凝胶体系,乳液凝胶的应用最初是为了减少食品中的脂肪含量。乳液凝胶的加入能够替代部分脂肪,降低食品中脂肪含量。凝胶基质的引入,使食品的营养价值得到提升,是健康食品的重要应用方向。如在烘焙制品中,乳液凝胶在替代黄油方面已经表现出很好的应用效果。那么,乳液凝胶是一种什么样的体系呢,组成有哪些?其加工工艺有几种?  乳液凝胶是一种被油滴填充的具有凝胶网络结构的半固体食品体系,其与水凝胶是相对的概念。  乳液最典型的是水包油或油包水型,因为不同介质之间理化性质的不同,二者的 2020-03-10
发芽谷物甜味剂自带buff,口感甜美,保湿力up 从发芽谷物中提取出的甜味剂自身就带有许多好处,包括提供全谷物含量,以及在谷物、烘焙食品和其他固体食物中提供营养植物蛋白和天然甜味。许多来源于谷物的甜味剂,包括麦芽提取物、木薯提取物以及麦芽糊精都是非转基因的,它们为烘焙产品提供了甜美、坚果般的谷物味道,同时还提供了褐变和保湿的功效。木薯糖浆带来了广泛的应用机会,以满足新配方的挑战。由于它干净的味道和良好的质感,木薯糖浆成为高果糖玉米糖浆、蜂蜜或糙米糖浆的可行替代品。图源Pixabay从小麦、木薯、大麦、燕麦、高粱和大米中提取的麦芽甜味剂一直被用作增加烘 2020-03-04
2019年各大食品配料企业特色产品一览 配料能够提高食品和饮料的营养价值、质地、风味、色泽等方面的品质。2019年,随着清洁标签、可持续、健康和替代产品(植物基乳制品和肉类等)的发展,为了满足消费者的需求,各大配料公司都推出一些特色产品。本文对这些产品进行了梳理,希望透过这些产品,能够对食品产业的未来发展有所启迪。图源pixabay  乳制品的“甜”培养基  去年年中,丹麦科汉森公司发布了针对乳制品的“甜”培养基,减少了乳制品中糖和人工甜味剂的添加。  目前,不少国家和地区的相关部门正在制定减糖计划,消费者也越来越关注含糖量,寻找健康、天然、美 2020-02-04
备受食品领域关注的柠檬醛   柠檬醛是一种单萜类化合物,由香叶醛和橙花醛两种异构体组成,因具有柠檬样香气,而被作为调香剂广泛应用于食品及化妆品领域。随着研究的深入,柠檬醛潜在的应用性正得到广泛关注。  柠檬醛存在于很多植物中,如柠檬草、山苍子、丁香罗勒等,含量十分丰富,平均含量占植物精油的60%以上,是天然提取物的主要来源。山苍子是我国最主要的含有柠檬醛的植物,也是我国特有的香料植物,而国外多以柠檬草和丁香罗勒为主。  随着柠檬醛用途的不断扩大,单纯的植物来源已经满足不了市场的需求,合成柠檬醛势在必行。目前,柠檬醛的合成技 2020-01-14
韩国研发出食用昆虫蛋白质提取新技术   日前,韩国农村振兴厅研发出一种蛋白质提取新技术。这种技术主要是可以将从食用昆虫双斑蟋中提取的蛋白质成分,浓缩后作为食品原料使用。  为了提高食材的耐贮性和成分含量,这一技术先去除双斑蟋内的脂质成分,再用蛋白质水解酶进行处理,在适当温度下浓缩后干燥制成粉末。该蛋白质粉末的蛋白质含量比较高,经过水解后,粉末能完全溶于水,所以可应用于多种食品。  韩国农村振兴厅就此次研究结果申请了专利,并研发出用上述材料生产果冻、羊羹、巧克力、饺子、汉堡排、饮料等的生产烹饪方法和试制品。 2019-11-14
甜菊糖苷将扩大使用范围   近日,国家食品安全风险评估中心发布公告,对甜菊糖苷、硫酸钙、乙酰磺胺酸钾、植物炭黑、维生素K2、α-淀粉酶等9种食品添加剂征求意见。  其中,甜菊糖苷作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760),允许用于蜜饯凉果、糖果、糕点等食品类别,本次申请扩大使用范围用于腌渍的蔬菜(食品类别04.02.02.03)、发酵蔬菜制品(食品类别04.02.02.06)、新型豆制品(食品类别04.04.01.05)、可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品(食品类别05.01)、饼干(食品类别07.03)。  甜菊糖苷 2019-10-22
欧米伽-3研究突破   科学家在对人体消脂的研究中发现,在胰岛素水平偏高时,即使采用严格的节食方法也难以消脂。如果人体内胰岛素的水平长期居高不下,那么多余的胰岛素就会变得反应迟钝,会持续地向血液中转移,导致脂肪在人体中转移并囤积起来。因此,提高细胞对胰岛素的敏感度对减脂十分重要。胰岛素的感受器位于细胞膜内,而欧米伽-3脂肪酸则能增强细胞对胰岛素的敏感度。  科学家早就发现,人的脂肪囤积与人体中一种叫作脂肪合成酶的物质有关。脂肪合成酶通常在人的肠道中,是一种能将脂肪分解成极小微粒,并能让肠道吸收的酶。人体内如果脂肪合 2019-10-17
科学家在苔类植物中发现一种新黄酮类色素   近期,植物食品领域科学家发现一种新型黄酮类色素,这种色素被命名为“auronidins”,这个开拓性发现对被命名为“anthocyanins(花青素)”的黄酮类物质发起了挑战。该研究成果在线发表在9月16日的知名期刊《美国科学院报》(PNAS)期刊上。  黄酮类化合物作为一类植物营养素,存在于绝大多数的水果和蔬菜中;和类胡萝卜素一起赋予水果和蔬菜丰富的色彩。  直到现在,科学家认为,随着植物从水中进化到陆地上,红色花青素黄酮类色素也逐渐进化出来。在该研究中,研究人员对苔类植物进行了研究,苔类植物可能是最接近第一次陆生植 2019-10-15
燕窝酸:功能食品发展的新兴功能原料   随着生活水平的提高,燕窝开始走向寻常百姓家,掀起了一股养颜风,变得更加平民化。燕窝中的秘密武器是“燕窝酸”,又称之为唾液酸,其化学名为N-乙酰神经氨酸。燕窝酸是燕窝分级中明示的营养成分,燕窝中一般N-乙酰神经氨酸含量为5.3%—11.5%。唾液酸在自然界分布很广,种类也较多。已经发现许多生物体内存在唾液酸,它通常位于细胞膜最外层的糖类部分和分泌的糖复合物(糖脂、糖蛋白和脂多糖)的关键位置,是糖复合物结构和功能多样化的重要物质基础。脊椎动物和哺乳动物体内普遍存在唾液酸。正常情况下,人体内的唾液酸(SA)为单 2019-10-15
国际学术期刊发表A2蛋白质新研究成果 A2蛋白质或有更多益处   自1993年新西兰儿科医生发现A2β-酪蛋白(以下简称“A2蛋白质牛奶”)以来,科学界对A2蛋白质的研究就从未停止,研究范围的扩大使A2蛋白质的更多益处被发现。近日,由中澳两国专家联合完成的《普通牛奶与只含A2β-酪蛋白的牛奶对中国儿童消化的影响:一项随机研究》在国际权威学术期刊《儿科肠胃病学与营养》杂志(JournalofPediatricGastroenterologyandNutrition,简称“JPGN”)发表。该项研究发现,只含A2蛋白质的牛奶可减轻中国学龄前儿童中与牛奶不耐受相关的胃肠道症状,同时可以相应地改善其认知表现。该项研究初步探索了A2蛋 2019-10-09
提取于蘑菇的ClearTaste,能减少25%-50%的糖 ClearTaste是由蘑菇根部系统中的菌丝体,干燥后被挤压制成的无味粉末,添加到食物中,在舌头上的味觉感受器检测到苦味时,能够阻止大脑发出信号。图源Pixabay与味觉掩蔽不同,蘑菇提取物附着在舌头上的苦味感受器上,以防止食物或饮料中的苦味分子与感受器部位结合。虽然食物或饮料中仍然含有苦味分子,但蘑菇提取物可以保护舌头不受这些味道缺陷的影响。MycoTechnology官网提供的信息显示:直接与糖对比时,ClearTaste能够减少产品中25%-50%的糖;而与阿斯巴甜、甜叶菊这些无热量的甜味剂一起使用,能够达到100%的取代糖,并提供更好的口 2019-09-30
全球都在减糖,但又不想牺牲口味 糖几乎存在于我们吃的所有东西中,包括面包、酱汁、饮料、零食、零食、糖果、蛋白质,甚至肉类。大多数人都熟悉糖的甜味,但它在我们的食品和饮料产品中的作用远远不止增甜,糖更重要的作用是掩盖味道。为了掩盖食物本身令人不愉快的味道,比如苦味、涩味、酸味、金属味或其他异味,食品饮料中通常会加入糖进行调味,在咖啡里加糖就是一个很好的例子。图源Pixabay而在健康潮流下,越来越多的人意识到了过多的糖分对身体不好,轰轰烈烈的减糖运动开始了。InnovaMarketInsights的研究数据显示,有接近一半的美国婴儿潮人群希望减少糖的摄入 2019-09-30
消费调查|哪些是中国老年人最喜爱的保健原料? 图片来源:pixabay食品商务网讯中国人口的老龄化程度正在加速加深,预计到2020年,老年人口达到2.48亿,老龄化水平达到17.17%;2025年,六十岁以上人口将达到3亿,成为超老年型国家。老龄化的加剧推动了老年消费群体的显著增长,为了长期紧紧抓住巨大老年消费潜力群体,近年来零售药店纷纷展开浑身解数。然而,据数据监测发现,2018年至2019年4月,药店老年顾客群体正在持续流失,到店的老年顾客不增反减,药店似乎并没有抓住老年群体的消费心理,那么中国老年人到底喜爱什么样的保健食品,对哪方面的健康需求最强烈? 2019-09-24
新型功能糖——阿洛酮糖   阿洛酮糖是果糖的一种异构体,在自然界存在但含量极少的一种单糖。其甜味和蔗糖类似,但热量远低于蔗糖。与D-葡萄糖和D-果糖相比,阿洛酮糖还具有较强的清除活性氧的能力。  由于阿洛酮糖在自然界存在稀少,不太适宜化学合成及工业化生产,而且化学合成会产生较多副产物,成本高、污染大。一般的制备方法是由葡萄糖生物合成,生成的产物较为单一,且属于天然产品,也符合消费者的需求。阿洛酮糖于2011年被美国批准为GRAS(美国添加剂安全性指标)物质。  阿洛酮糖是一种发现于水果及葡萄干、无花果、猕猴桃和红糖等食物中的天然成 2019-09-17
MCT-KiiTO植物基超级燃料王牌配方中的关键成分 作为KiiTO植物基超级燃料王牌配方中的关键成分,MCT的存在着实惹人眼。加之近几年随着生酮概念的兴起和流行,在食品饮料中添加MCT已是屡见不鲜。那么,MCT究竟为何方神圣?它的功能真有这么神么?图源PixabayMCT(MediumChainTriglyceride),即中链脂肪酸,可以为人体供能,但相较于一般常见的动植物类油脂的长链脂肪酸,它可以不经过淋巴系统,直接被肝脏代谢成酮体,实现快速供能。相比长链脂肪酸复杂而又冗长的4小时生化供能反应,MCT代谢只需要短短30分钟。而除了能够快速产酮、供应能量外,在医学研究上,MCT已经被证实能够帮助减肥 2019-09-05
科学家研发出低脂黄油   黄油是西方饮食中一种很难被替代的重要食材,人们对黄油的稠度和味道十分挑剔,更健康的替代品难以做到这一点。而现在,来自美国康奈尔大学的食品科学家研发出一种全新的低脂肪黄油。据称,这种黄油所含热量只有普通黄油的四分之一。  据介绍,新的低脂肪黄油由大约由80%的水和20%的植物油组成,并加入了一些牛奶脂肪。尽管它是水性成分,但口感方面跟黄油十分接近。最重要的是,它更健康。该团队表示,一汤匙的低脂肪黄油只含2.8克脂肪和25.2卡路里。相比之下,相同数量的普通黄油含有11克脂肪和约100卡路里。  “我们可以添加 2019-08-27
新产品的加分项:大胆的口味 戏剧性的色彩   近年来,不断变化的消费需求正在促进食品、饮料口味和颜色方面的创新,口味和颜色在很大程度上决定了新产品推出的成败。这些感官属性使品牌能够在多个层面与消费者互动,提供独特的体验和竞争优势。以下介绍了引领口味和颜色颠覆性创新的5大流行趋势,以及支持它们的驱动力。  大胆而令人兴奋的口味和颜色  越来越多喜欢冒险的消费者接触到各种来自不同地区的美食,并希望在网上分享他们的美食体验,他们对“大胆而令人兴奋”的口味和颜色产生了兴趣。英敏特食品和饮料分析师ReginaHaydon表示,“大胆的口味”与“戏剧性的色彩” 2019-08-06
亲水胶体有助于提高产品的粘度和稳定性 随着高蛋白和低糖饮料的普及,饮料配方设计师不得不寻找新的方法来保持产品的口感、质构和味道,这使得亲水胶体的应用日益收到关注。亲水胶体是许多低热量食品饮料中常见的添加剂,有助于提高产品的粘度和稳定性。图源Pixabay在高蛋白饮料中,亲水胶体对产品的稳定性至关重要,亲水胶体可以防止蛋白质分解,维持蛋白质在保质期内的溶液状态。而在低糖饮料中,亲水胶体则可以替代糖提供相应的口感。消费者可能自己也没有意识到,他们在品尝食物时往往会考虑食品的质构口感,比如在喝一款饮料时,他们可能会把这种质构口感描述为“清爽”, 2019-08-02
低升糖指数蔗糖实现量产   日前,华南理工大学的科研团队对外宣布,由该团队成功研制的低升糖指数蔗糖在珠海富山工业园实现量产。今后,各类食品、饮料、医药等企业在研发生产中,可以选择和应用低升糖指数蔗糖,生产出更多适合消费者特别是糖尿病人的低升糖健康食品。  “这一成果的问世,为人类今后更好的利用甘蔗的营养价值奠定了基础,也为消费者更健康、更营养的吃糖带来了全新的选择。”华南理工大学国家特色健康食品国际科技合作基地主任、研发团队首席科学家扶雄表示,低升糖指数蔗糖富含甘蔗活性物质,能延缓小肠对糖的消化吸收,从而起到稳定血糖的 2019-08-01
解读可溶性大豆多糖等11种食品添加剂新品种   日前,国家卫生健康委员会发布公告,根据食品安全法规定,审评机构组织专家对可溶性大豆多糖等11种食品添加剂新品种、乙酸钠等8种食品相关产品新品种的安全性评估材料审查并通过。同时,对上述新品种进行了解读。  可溶性大豆多糖  可溶性大豆多糖作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760),允许用于大米制品、小麦粉制品、淀粉制品、方便米面制品、冷冻米面制品等食品类别。本次申请其使用范围扩大到生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)(食品类别06.03.02.01)。日本厚生劳动省允许其作 2019-07-30