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L-阿拉伯糖在复合食品配料方面的应用前景广阔

唐和唐2022-01-12 17:08:001197

复合食品配料由两种或两种以上的其他配料构成。与单一配料相比,复合食品配料通过不同配料、配料间不同比例的复合,为产品提供更好的颜色、味道、香气,改善产品质构,增加产品品质稳定性,降低生产成本等。

L-阿拉伯糖

在我国,L-阿拉伯糖被批准为“新资源食品”广泛应用到各类食品中;美国FDA将L-阿拉伯糖作为GRAS物质添加到食品中;日本将L-阿拉伯糖作为特定保健用食品成分添加到高血糖值和GI值的食品中。

L-阿拉伯糖是天然存在的功能性五碳单糖,甜度是蔗糖的50%~60%,提供与蔗糖口感相似的甜味,同样可以参与食品生产加工过程中的美拉德反应和焦糖化反应,赋予产品良好的颜色和香气;,L-阿拉伯糖作为功能糖,与蔗糖同时食用,能够显著降低血糖水平和蔗糖GI值,减少人体对蔗糖的消化吸收;长期食用L-阿拉伯糖,能够增加机体糖耐量、降低体脂、减缓体重增加、调节肠道菌群等。因此,L-阿拉伯糖在复合甜味料、复合功能性原料方面有广阔的应用。

低GI、低能量复配甜味料

甜味是食物的基础味道之一,人类食用蔗糖的历史久远,对蔗糖的甜味形成了固有的依赖。由于蔗糖的广泛大量使用,已经造成了由于长期过量摄入导致的肥胖、心脑血管疾病等一系列慢性病。近几年,不管是国家还是食品行业,都在积极倡导饮食“减糖”,打造健康中国。

L-阿拉伯糖甜味柔和不刺激,无杂味、后味、化学味,甜味特性与蔗糖相似。L-阿拉伯糖在提供甜味的同时极少被人体吸收,不会影响血糖和胰岛素水平;L-阿拉伯糖能够显著降低食用蔗糖后的血糖水平和GI值,研究表明,添加蔗糖量5%的L-阿拉伯糖即可将蔗糖GI值降低至52。

图片来源:唐和唐

蔗糖中添加5%~10%的L-阿拉伯糖复配成甜味料,可广泛应用在饮料、饼干糕点、糖果巧克力、糖罐头等高糖食品及其他添加蔗糖的食品中,降低因食用蔗糖造成的血糖、胰岛素的升高,降低食品GI值,减少身体负担,达到“减糖”目的。

以L-阿拉伯糖为主要原料,与其他甜味剂如赤藓糖醇、木糖醇、果糖等复配,高倍甜味剂如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等复配,由于糖醇及代糖能量值低或基本无能量值,在保证甜味口感的同时,降低高糖食物带来的高能量。

复配“益生元”

研究表明,L-阿拉伯糖能够显著增殖肠道长双歧杆菌和青春双歧杆菌等有益菌群,具有益生元的作用。L-阿拉伯糖和低聚木糖、低聚果糖等益生元复配,能够达到对肠道多种有益菌群的增殖作用,调节肠道菌群,改善肠道微环境。

复配降脂减肥组分

长期食用L-阿拉伯糖可明显改善因高糖高脂饮食所致的体重和体脂增加。L-阿拉伯糖和白芸豆提取物复配,可以达到对饮食中碳水化合物的双向阻断;L-阿拉伯糖和魔芋粉等膳食纤维复配,增加饱腹感的同时基本不被身体吸收。这些复配的降脂减肥组分添加到代餐食品中,能够更加有效的发挥代餐食品减肥、塑形的作用。

复配润肠通便组分

研究表明,L-阿拉伯糖有较好的润畅通便效果。以L-阿拉伯糖为主要原料,复配木糖醇、低聚木糖、低聚异麦芽糖等添加到食品中,能够有效缓解便秘及排便困难,现已广泛应用于各类促排便的固体饮料中。

复配着色增香料

L-阿拉伯糖是一种五碳单糖,与葡萄糖等六碳糖相比,美拉德反应更迅速强烈,产生的香味更柔和、丰富。L-阿拉伯糖和D-木糖的复配着色料,已广泛应用于鱼丸等肉制品的上色。L-阿拉伯糖的美拉德反应同样可用于褐变乳酸菌饮料,和葡萄糖等传统美拉德反应使用的还原糖复配,在赋予产品更好的颜色和香气的同时,节约能源,节省成本。

除此之外,L-阿拉伯糖和蔗糖等甜味柔和的糖类复配添加到白酒、果酒中,使酒体更加绵柔香甜。

复合L-阿拉伯糖的食品配料应用前景

作为仅有的几种功能性单糖之一,L-阿拉伯糖在食品中表现出了良好的加工稳定性和多方面的功能特性,不管是单独使用还是与蔗糖、益生元、膳食纤维等复配,在改善产品口感、颜色、质地,提供产品低GI、益生元等功能性上均表现出独有的特性,在复合食品配料领域具有广阔的应用前景。


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