投稿 登录

供应链是炸串品类崛起的命门

中国食品报2019-09-27 10:35:00410

  相较于其他串串,炸串的利润并非最高,品类毛利约55%左右。目前炸串品类开启了路边摊进店的大潮,但是走食特性决定了其规模以中小型为主。

  以夸父炸串为例,它的选址多在年轻人聚集的城市主流商圈。拿郑州大卫城来说,店铺为40平方米左右的标准店,可堂食可走食,客单价20多元,但每平方米房租达1300元。

  得益于连锁化发展、标准化供应链,加上自带品牌IP流量,在炸串品类红利期,这样的店铺还算过得去,但这种模式并不适合所有炸串店。

  实际上,更多成长型炸串单店,还在扩张与毛利之间挣扎,“記几炸”就是一个典型例子。

  “記几炸”老板之前经营档口炸串店多年,在从街边到单店的过程中,将升级二字体现得淋漓尽致。“之前我们做过很多市场调研,对于炸串来讲,食客多半对口味不太挑剔,但却担心食材与油的多次使用问题。”侯朴说道。

  为了彻底解决痛点,記几炸完全实现小桶油的单次使用,食材在明档间自取,每张饭台上设置自助炸锅,将炸串过程从后厨搬到桌面。经过多次实践,温控在130℃的油温,炸出的食材最可口。而这一切都由食客自己来完成,从用油到食材选择到炸串操作,彻底实现了安全放心。

  記几炸品牌面市以来,得到了消费者的肯定。侯朴坦言,如今食材供应还是停留在自己腌制手工穿串的阶段,牛蛙等一些特色食材无法与串类供应商有效匹配,加之单店运营费用较高,食材成本直接决定品牌生命周期。随着分店需求渐明显,供应链是迟早要解决的问题,他要继续找到中间的平衡点。

  另一家炸串品牌——童少爷炸串公司,已经开了百家店铺,但是至今实现标准化的只有酱料。张远义认为,炸串店想要做出高客单,要找好自己的定位,童少爷在产品创新上花了很大工夫,以泥鳅、天妇罗等高端食材开创了炸串先河。“为消费者浇灌万物可炸的理念,常规食材产品搭配高端食材,打组合SKU让炸串店真正实现毛利自由。”下一步,公司为了满足连锁化发展的需求,即将实现高端炸串食材标准化。之所以从高端食材着手,也是考虑到在终端店面,高端食材售价更加灵活,毛利更加可观。

  总结来看,目前,炸串品类虽然热度一再飙升,但供应链依然是品类崛起的命门,主要存在几个痛点:标准化食材无法满足炸串店的个性化需求;食材成本是终端店铺的“生命线”;食材大同小异且价格透明;中小型店面依然无法脱离手工穿串。


相关阅读
评论
登录后可评论
  公众号
关注微信公众号
  点赞
  评论
  分享
  回顶