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三十七位品评师评鉴百余种产品 山东调味品产业举行感官品评“大检阅”

中国食品报2021-08-26 11:20:00315

近日,山东省调味食品协会在济南召开调味品品评师第一届第二批培训考核认定和产品感官品评会议,国家评委山东巧媳妇食品集团高级工程师张彦民、国家评委山东玉兔食品股份有限公司调味品研究院院长朱立磊、山东玉堂酱园有限公司副总经理田书义等业内专家和企业家,对来自省内调味食品行业初次申报品评师的人员进行了系统培训,并以闭卷方式进行了理论考试和12轮的调味品实操考核,37名人员获得了山东省调味食品协会调味品品评师的资格。与此同时,该协会第一届品评师对企业推送的酱油、食醋、酱类、酱腌菜、料酒、蚝油、复合调味料等产品进行了10轮产品的感官技能品评,139种产品通过品评师的品评和专家的评审获赞。

在酱油产品方面,品评师认为,质量水平普遍较高,参鉴样品在色、香、味、体上有了明显的质的飞跃,表明山东省酱油产品质量跃升到新的台阶,在新品研发、突出特色、高质量发展上稳步推进。尤其是中小企业产品感官指标水平有了大幅提高,和知名品牌不分上下。味极鲜酱油在知名品牌欣和、味达美酱油的引领下,巧媳妇、玉兔、好太太、灯塔等企业的味极鲜酱油感官指标达到全国知名品牌水平。

在固态、液态食醋,酿造白醋产品方面,品评师认为,其色泽、体态都比往年测评有很大提升,未发现色泽异常、体态混浊的情况。固态醋的陈香、酯香,液态醋的米香、清香,各企业控制较好,体现了其产品的工艺特色。大部分企业对食醋产品进行了调制优化,通过加入白糖、蜂蜜、果汁和合理使用食品添加剂,使产品酸甜可口无刺激,容易被消费者接受。由于食醋的风味区域性比较强,一段时间内还很难打破,各企业要做好自己产品特色的同时,稳定好自己的区域市场,从而做强做大自己的品牌。

在酱类产品方面,品评师认为,山东是酱类生产和消费大省,酱类产品在全国很有特色,欣和的葱伴侣六月香豆瓣酱是全国知名品牌。巧媳妇、玉兔、青援的黄豆酱色泽、香气、滋味优势特别明显,和全国知名品牌不分上下。德馨斋、环球、玉堂的晒制甜面酱在香气、滋味上各有千秋,充分体验了山东酱类产品的特色。

在酱腌菜产品方面,品评师建议,重视速成酱腌菜的研发,尤其是在减盐方面下功夫,可开发水果式的酱腌菜产品等。速成腌制菜相对于传统酱菜,风味多样化,更加丰富多彩,如酱香、酸甜、香辣、麻辣、红油等。风味可根据市场需求进行多元化调整,在保证食品安全的前提下,做到风味为王,更加贴近市场需求,这是传统酱菜无法比拟的。

在调配型料酒、发酵型料酒、黄酒产品方面,各企业对料酒工艺的控制达到了比较高的水平。发酵型料酒作为新兴料酒产品,风味独特,兼具了发酵黄酒的酯香和调配料酒的香料香。另外,蚝油作为近几年北方市场的快速增量产品,是复合调味品的佼佼者,品评师希望各企业考虑后续市场的此类新产品的开发。

品评师认为,火锅调料及快捷、方便复合调味品每年增速超过20%,是随着外卖、餐饮连锁的定制化、标准化、便捷化、个性化需求成长起来的,私人订制产品是各企业今后的一个新发展方向。当前,复合调味料市场竞争激烈,谁在消费者需求上对产品研发和市场品牌提升有作为,就能在复合调味品中抢占先机稳定发展。

山东省调味食品协会会长杨圣泉指出,此次活动是对山东调味品的一次感官品评的大检阅,促进了各企业之间的技术交流,对各自产品质量的提升起到促进作用,同时也提升了品评人员的感官品评水平,必将推动山东调味品产业迈向一个新台阶,促进行业健康持续发展。


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