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餐饮巨头试水快餐胜算几何

中国食品报2020-05-21 10:31:00114

  海底捞、西贝盯上快餐,意欲何为?虽然海底捞和西贝这两大正餐巨头都在入局中式快餐这条赛道,但前者从未试水过,后者已多次尝试。

  西贝董事长贾国龙曾认为,餐饮业的最高境界是做快餐,能迅速大规模复制到全球才算做企业,才能把西贝推成国际品牌。2015年,在贾国龙的描述下,西贝开启“五小”模式:小吃、小喝、小贵、小店、小老板。2016年,西贝燕麦面;2017年,西贝麦香村;2018年,超级肉夹馍、XIBEI EXPRESS,每次都异常高调,但结局都不尽人意。2020年,西贝再次推出主打现炒的“弓长张”,进军快餐领域。

图源pixabay

  据了解,“弓长张”主打价格。一段介绍“弓长张”的视频中指出,无门槛就是所有人都能消费得起,早餐5元、正餐15元,价格很亲民。而此前西贝的快餐尝试,只做到了小,但价格并不便宜。此外,模糊菜系,着力点为“下饭”。西贝以前的快餐尝试,无不是主打单品,比如燕麦面、肉夹馍、酸奶。而这次,西贝有意识地弥补了单一品类覆盖面窄的弊端,菜品变得更丰富。然而,从菜品的结构以及价格来看,不少人表示“弓长张”依然还存在着西贝正餐的影子。

  比起西贝的“蓝图”,海底捞则直接拿出“成品”,吸引众多消费者尝新尝鲜。

  2019年,海底捞通过收购Hao Noodle,引入拉面品类。当时海底捞表示,面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应,并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。据了解,“十八汆”品牌在2019年5月已成立。而海底捞并未对此品牌进行过宣传,截至目前,“十八汆”只有一家门店,位于北京酒仙桥。

  对于这次快餐试水,海底捞做出了一些微创新。一是靠自助。顾客只需要“自取餐盘、自选配菜和饮品、选择浇头、自助结账”这4个步骤,从进店到结账,大概只需要一分钟。二是产品线简单。“面+甜品饮料”模式,拒绝选择困难。三是机器煮面。核心产品面是由一台机器煮熟,实现自动取面、取碗、把面煮好、过凉水、入碗。总的来说,“十八汆”的模式主要服务于周围白领的用餐需求。自主选餐、自主回收餐盘的设置尽可能地降低对店员数量的要求,也能让顾客更快地完成用餐、提升翻台率。

  从整体快餐行业来看,中式快餐市场潜力大,但目前连锁化程度低,这对于餐饮巨头来说是个机会。

  然而,有观点认为,海底捞虽然有巨大的供应链优势,之前冒菜和火锅能够在供应链上实现很大程度的共享。但快餐的供应链与火锅有很大不同,在储存、运输、加工等多个环节的处理都存在区别。因此,想全面进军快餐领域,海底捞必须对现有供应链进行调整。也有观点认为,做快餐不符合海底捞的基因,也有悖于海底捞的服务模式。火锅有很强的社交属性,需要家人朋友一起参与。而快餐更注重个人和效率,海底捞的店堂服务优势很难得到体现。

  对于西贝而言,“弓长张”接下来的挑战恐怕不比机遇小。有观点认为,西贝通过现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离,用顾客更爱的方式做餐饮。“弓长张”有望成为西贝的第二增长曲线。但对于多次尝试皆偃旗息鼓的正餐西贝,此次能否在快餐领域发力成功尚未得知。和一般快餐店相比,“弓长张”店面积偏大,模式也偏重。另外,小女当家、72街没有克服的问题,同样摆在“弓长张”的面前。比如开放式厨房面积偏大,影响坪效;顾客挑来挑去,容易造成食材浪费;经营时间受限等。


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