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自然、菌群与时间的魔法丨向伟大的比利时传统致敬

2020-01-10 14:42:00来源:食品商务网
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为什么以大批生产世界上最伟大啤酒之一的比利时白啤为特色的阿拉嘉什(Allagash)酒厂,却要花费时间、精力和资源来专注于一个很小的冷却盘计划,而最终可能为他们带来负面影响?在我看来,这是对精酿啤酒这个行业的现代创新与复古传统交融的热情和尊重。

在阿拉嘉什酒厂,最令人惊奇的视觉效果之一是巨大的,非常现代的发酵罐的并置,它们完美地贴在缅因州波特兰市的阿拉嘉什的屋顶上排成一排,而其间则躲藏着一个不起眼的小木屋,但是这里面却呈载一项已有数百年历史的酿造技术。现场感觉仿佛酿造历史中两个截然不同的时期正在以一种重要的方式走到一起。

这是阿拉嘉什的冷却盘的酿造室,它在宽而浅的圆盘形不锈钢容器上进行了风格化处理。冷却盘的外观和设计都很简单,但是这个巨大的布朗尼蛋糕状设备背后的细节,工艺和历史却令人着迷。虽然很难确定发明日期,但是可以使用这些容器的历史可以追溯到几百年前的欧洲酿酒商,他们需要一种方法来相对较快地将煮沸的麦芽汁冷却,而无需使用大量的乙二醇制冷系统。冷却盘的巨大表的面积和浅型设计使麦芽汁可以暴露在接近冰点的秋冬之夜的温度下,因此在转移到发酵罐或调节容器之前可以相对有效地冷却。

那么,当今天有更简便的麦芽汁冷却方法时,为什么像阿拉嘉什这样的现代啤酒厂会使用已有数百年历史的技术呢?难道就是为了制造噱头或者博人眼球或者仅仅只是一种行为艺术。其实不然,因为当液体在冷却盘中时,神奇的事情发生了。在周围的空气中,存在着本地天然酵母菌和微生物群-它们特定的构成因地而异。

图源:PHIL CASSELLA

当麦芽汁还在不锈钢冷却盘里的时候,这些微生物在冷却的液体中安了家。这些丰富的酵母和细菌的混合物,通常由布雷特酵母,乳杆菌和球菌(包括许多其他潜在的细菌)组成,开始将麦芽汁中的糖类缓慢转化为酒精,称为自然发酵。 自然发酵产生的风味是复杂多元而美味的,通常用以下术语描述:马厩,谷仓,酸涩,、糖果,干草和霉味。

在这个酿造季节,如果有机会去阿拉嘉什观看冷却液灌装。直到填充的瞬间,空气中的能量都是显而易见的。即使是过去目睹过这种情况的阿拉嘉什员工,也表现出了一些紧张的情绪。在这里,“这个永远不会过时”这句话不止一次被讲过。

对于一个如此依赖未知的过程来说——将发酵留给缅因州空气中看不见的微生物,阿拉嘉什则确保所有可控制的变量的稳定。从配方开发到酿造开始,再到麦汁液冲入冷却盘的确切时刻,酿造商都可以根据自己的要求进行调整。

阿拉嘉什于2007年酿造了第一批冷却盘批次产品,与比利时兰比克酿酒商使用Chips的年份相比,只相当于一眨眼的功夫。但这些年来,他们在酿造的过程中积累了一些经验。起初为生产能够饮用的自发啤酒而挣扎不已,——他们发现最初酿造的批次经常充满异味,不得不丢弃掉。幸运的是,现在的情况已经大不相同了。

从第二天开始,稍稍接近沸腾的热麦芽汁开始从酿造软管中流出,通过过滤器进入冷却器,房间开始蒸煮并充满带有令人难以置信的香气——仿佛从烤箱中取出来的新鲜农家面包。酿造室里充满了稠密的蒸汽,伸手不见五指。在12月初清爽的傍晚,太阳将要落山时,冷却盘明亮的橙色光芒只能在视觉上提供温暖。如果你曾经去过阿拉嘉什酒厂旅行,即使你只在品尝室里喝一杯酒,他们热情好客的员工会给你留下深刻的印象。
冷却盘中的啤酒安静地休息了。它将一直保持在那里,吸收缅因州所能提供的最好的菌群,直到第二天阿拉嘉什的早间酿酒师到来的早上7:00。从那时起,这批将被转移到橡木桶中,在那里发酵和陈化至少一年,甚至可能三年。自然发酵的啤酒,每个桶都有其独特的风格。这种令人惊叹的产品会在缅因州种植的蒙特默伦西樱桃和巴拉顿樱桃的橡木桶中陈化六个月。

通过这些啤酒,他们向具有百年历史的比利时兰比克传统致敬,同时继续在现代美国精酿啤酒领域进行创新。毕竟,它们是第一家建造“冷却盘”的美国啤酒厂。它也反映了阿拉嘉什变得如此独特的原因——现代与复古的并置,创新与传统的交融。

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