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精酿啤酒酵母的新兴革命

2020-01-10 14:21:00来源:食品商务网
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啤酒的大部分风味是由酵母产生的,可以说酵母是精酿啤酒中“工艺”的重要组成部分。对精酿啤酒生产商而言,啤酒酵母的新兴革命意味着精酿啤酒样式和风味的变化更加令人着迷,以及改进的质量控制和一致性即将到来。消费者对精酿啤酒新口味无法满足的的欲望预示着“酵母的新黄金时代”

现在,在美国经营的啤酒厂比历史上任何时候都要多,而且消费者对于精酿啤酒多样性的需求日益增加。因此该行业将从最古老,也许是最传统的原料中获得帮助。酵母的新黄金时代即将到来。数千年来,人们无意间将酵母菌用作面包,葡萄酒,啤酒和苹果酒等食品饮料中的基本成分。但是,到目前为止,人们仅了解到酵母固有潜力的一小部分。实际上,直到近150年来,人们甚至才开始了解酵母的宝贵生物多样性——尽管并非总是可以利用。事实证明,只有极少数的商用酵母菌株应用于绝大多数全球生产的啤酒中。

在这段时间里,这些优势菌株已经被逐渐遴选,以易于量化和在工业上具有优势的特征:温度耐受性,中性风味特征,衰减和絮凝。最终具有持续生产和输送大量啤酒的能力。不幸的是,这常常牺牲以多样性为代价。

图源:pixabay

鉴于酵母在饮料行业的悠久历史,很容易想当然地把这种微生物设想为是一种简单化的成分。事实上,恰恰相反。酵母产生的影响是真正的变革——仅考虑麦芽汁和啤酒之间的区别。最终,酵母将含有啤酒花的麦芽汁变成了啤酒,它具有我们所知道的所有力量,微妙,大胆和细微的差别。

但是,传统上将酵母归类为一种重要的食材组成部分使用(主要是大型商业类型的应用,如烘焙与酿造),目前生产的商业酵母菌株不足1%不足为奇。尽管从工业效率的角度来看这可能是理想的,但它的确限制了进行商业开发和生产的最终产品种类。迄今为止,人们未能充分利用的是广泛的自然生物多样性和更广泛的酵母菌种固有的有趣特征。与大麦或啤酒花育种计划类似,酵母技术的最新进展,尤其是在经典育种和定向进化领域,可以利用自然多样性来解锁和优化感兴趣的性状,在商业菌株开发方面取了一些真正显著的进步。

这样的技术进步就是通过适应性进化来纠正整体令人满意但在细微方面出现一些缺点的特征,另一个涉及通过育种向现有菌株引入新性状,同时保持母株的实用性能和优势。实际上,当涉及复杂或多种特征(例如风味和香气)时,这些经典技术现已成为首选的选择方法。该领域的进展已被用来产生可以正常酿造的菌株,或者更好地产生增强的风味和香气。

因此,将新技术应用于经典酵母生物学后啤酒酵母的未来是什么?答案是:更好、更令人兴奋的新功能和特性。鉴于精酿啤酒厂对满足消费者对新口味的永不满足的欲望需求的持续增长,菌株开发的进展会更加受到酿酒师及其客户的欢迎。

不仅仅是现在,未来期待更多的酵母君们,为全球精酿啤酒打开一个新口味的世界。

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