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喝了这么多啤酒,你知道啤酒那些美妙的风味是怎么来的吗?

2019-10-17 16:26:00来源:食品商务网
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众所周知,啤酒是由水、麦芽、酒花以及酵母四大原料所组成,啤酒之所以能够拥有许多令人着迷的风味,这些原料可以功不可没。那么,问题来了,你知道这些原料是如何对其风味产生影响的吗?
首先说一下水,可以这么说:没有水,就不会有啤酒。然后,由于水的普遍性,许多人想当然地把水简单化,以为水对啤酒风味不会产生影响。其实,每个地方的水都有其不可替代的矿物质与微量元素,而这些正是对啤酒风味产生影响的主要原因。由于水中矿物质离子的含量和组成的不同,水大致可以分为 “硬水” 和 “软水”。像金黄透亮的皮尔森,就来自于水质非常 “软” 的捷克。当地软水的特性赋予了麦芽浆适宜的酸碱度,从而酿造出的啤酒会有少量温和的新鲜面包的风味。而来自英国伯顿的天然硬水,那里的水很适合酿造淡色艾尔。伯顿高硫酸盐和低钠离子的水质特性会增加啤酒干爽口感,同时突显啤酒花的苦味。

由于现代工业的发展,使用天然水源的酒厂几乎少之又少,大多数啤酒厂会选择市政供水来酿酒。不过,市政供水由于氯化处理,有时会让啤酒带有一种 “消毒水”味,以及从水源处带来的“土味” 和“霉味”。除了对水味的直接影响,水中的离子和盐类化合物也还会影响酿造各个过程中的酸碱度(pH)等化学性质,从而影响最终啤酒的风味。

用于啤酒酿造的大麦主要分为两种,二棱大麦和六棱大麦。二棱大麦两只麦穗交叉排列,六棱大麦的麦穗横切面呈正六角形。不过酿造啤酒并不看脸,大麦长成什么样都不重要,重要的是其中的成分对于啤酒风味的影响。二棱大麦淀粉含量较高,是传统的优质麦芽,酿出的酒风味浓郁,更具麦芽香味,世界上大部分的啤酒都是用二棱大麦制作的,例如常见的艾尔啤酒。而六棱大麦含有更多的蛋白质和酶,可利用的糖分较少,由于美国大陆的风水更适合六棱麦芽的生长,也就因地制宜,发明了美式的拉格啤酒。

另外麦芽制备过程中的干燥对啤酒风味也会产生很大的影响。在干燥过程中,由于高温作用,麦芽中的氨基酸和糖发生美拉德反应,颜色变深,同时产生复杂的风味。用来酿造拉格啤酒的麦芽比酿造艾尔啤酒的麦芽的氨基酸含量和含糖量要少,呈现出煮熟的奶油玉米味道,而酿造艾尔啤酒的麦芽则含有更多焙烤和坚果的特征香气。另外,还有些为了满足不同种类啤酒的需要,加工成的特种麦芽。通过加热得到的焦香皮尔森麦芽和结晶麦芽,可以给啤酒带来甜味、太妃糖味。而通过进一步强烈加热制得的黑麦芽,通常用来酿造黑啤酒,带来焦苦味和烟熏味。

 

图源: pixabay

要清楚并不是所有的啤酒花都可以用来酿酒,啤酒花只有雌花才含有酿酒所需的酒花树脂和酒花精油。其中,树脂里含有酿啤酒需要的酸,酒花油里有芳香物质。啤酒花可以分为苦型啤酒花和香型啤酒花两种,苦型啤酒花侧重于它的α酸,香型啤酒花则侧重于它的酒花油,但是通常所有的啤酒花都含有α酸和油。

经过酿造,啤酒花的α酸会变成异α酸,给啤酒带来苦苦的味道,同时释放出的多酚会让啤酒变得清新提神。酒花油一般在啤酒发酵时加入,提供特殊的香气。啤酒花在煮沸的后 30-90 分钟加入酿造炉,α酸和酒花油从啤酒花里分离出来,转化成异α酸和芳香物质。加入啤酒花的时间不同会对风味产生很大的影响,加入的早会将酒花油里的香气蒸发掉,α酸会被充分的反应,得到的啤酒会比较苦。相反,啤酒花加入的时间晚则会保留一些芳香物质,α酸的异构反应不完全,得到的啤酒不会那么苦并且有其他的香气,比如泥土、草本或药本植物、青草、柑橘、辛辣等。通常比较苦、风味比较复杂的啤酒会用较高的酒精含量来平衡这些味道。

啤酒之所以成为带度数的酒精饮料而不是麦芽汁,自然少不了酵母的帮助。酿造艾尔啤酒的酵母主要是酿造酵母,而酿造酵母又包含了不同的菌株,有的属于葡萄酒、苹果酒等一些果酒那一块,还有的则属于面包等食品类。制作艾尔啤酒的酵母在 18-22℃的温度下发酵,然后慢慢升上发酵容器的顶部,因此也叫顶部发酵酵母。制作拉格啤酒的酵母发酵温度要更低一些,一般在 6-15℃左右,会最终沉淀到发酵容器的底部,因此也叫底部发酵酵母。

麦芽汁为酵母的提供了许多富含的营养的食物,不过酵母最喜爱的还是麦芽汁里面的糖。酵母会通过无氧呼吸,产生酒精、二氧化碳和一些能量以供自身肌体消耗。酒精赋予了啤酒标志性的苦味,而这种苦味的来源是一种叫做 PROP的物质。喜欢喝酒的人往往对酒精带来的苦味和灼烧感更加不敏感,而不喜欢喝酒的人对于这种口腔内的感受更加强烈。

、除了苦味之外,在发酵的过程中酵母自身还产生了一些挥发性醛类物质,让啤酒拥有了水果般的香气。啤酒中的醛类物质有很多,比如含量最高的乙酸乙酯闻起来像是甜甜的化学溶剂;乙酸异戊酯有一种香蕉或者鸭梨的果香;己酸乙酯闻起来很像苹果或是八角;乙酸苯乙酯则有一种玫瑰或者蜂蜜的香甜。因为艾尔啤酒的发酵温度较高,艾尔啤酒的酵母可以产生更多的醛类物质,这也正是艾尔啤酒香气更加浓郁、复杂的原因。
除了上面两种常见的啤酒酵母外,还有一类就是环境中天然存在的酵母和细菌,也叫野菌,通过野菌发酵的最有名的要属比利时的兰比克啤酒。兰比克啤酒味道微酸,略带气泡,外观浑浊,口感浓厚。除了原味的兰比克,许多兰比克 还与水果一同发酵,喝起来有着浓郁的果香,非常清爽,常见的口味包括樱桃、覆盆子、桃子和苹果味等。

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