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提高翻座率 茶餐厅模式或成趋势
2019-07-11 10:36:00来源:中国食品报

  有调查显示,香港餐饮品牌的翻台率远超内地,同样的品牌,如太兴茶餐厅,其香港门店的翻台率甚至是内地门店的3倍。数据统计,2018年,太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4,内地店的翻座率则为2.5,香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍;靠得住港澳店的翻座率为7.5,内地店为4.7;敏华冰厅的翻座率则高达17.1。

图源Pixabay

  一般内地餐企多用翻台率考量营业指标,通常情况下,翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内,提高座位的流动率,从而带来营收的成倍提升。而翻座率的计算方式,是以年内餐厅顾客总流量除以餐厅营业总天数及平均座位数。举例来说,翻台率只计算一张餐桌的使用情况,但实际上一个4人台的桌子有可能只坐2、3个人,并不一定坐满,而翻座率则更加精准,同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。

  很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展。某烧烤品牌创始人王先生认为,目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港靠拢。“香港的现在,就是我们的未来。我们现在都在说北、上、广的生活节奏快,餐饮经营的压力大,房租贵,人工贵。但跟香港比,还有很大的上涨空间。”

  香港整个社会的快节奏、餐饮从业人员的专业度,最明显就体现在高翻台率上。不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐,就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。据业内人士透露,唐宫酒楼在香港和内地的翻台率也有很大差别,唐宫在上海的门店刚开业的时候能翻5、6轮,平稳后3、4轮,但香港门店能达到7、8轮,是内地的2倍。总体来说,在香港餐饮品牌的翻台率确实远超内地。

  因为茶餐厅属性,在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景,早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜全品类覆盖,消费者的选择非常多。同一个茶餐厅,既可以解决快速吃饱饭的需求,又具有社交属性,可以谈事、喝茶,甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。这样的场景和大众消费的价格,加上高效率的运营能力,使其具有非常高的翻台率。

  翻台率高,往往与低客单价并存,这也是很多餐厅天天排队,员工很累,但老板并不能挣大钱的原因。商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整,在北、上、广等一线城市,几乎不可能找到只经营早餐的餐厅,低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本压力下生存。这也是为什么在香港、日本的商业地产聚集的区域,越来越少看到平价快餐店的原因。比如日本繁华街头的拉面馆里,也就20个餐位,每天人满为患,但基本上煮面的就老板一个人,剩下的就是小时工或者老板的家人,因为在高昂的房租压力下,老板请不起更多的人来帮忙。

  茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来,根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致,这些都体现在高翻台率上。为了提高翻台率,很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计,提高工作人员效率,加快翻台。比如,设计出菜速度较快的套餐,推荐顾客选择套餐;在等位环节,鼓励顾客提前点餐,加快用餐节奏;在餐中服务中,督促员工及时清理台面,撤走空碟,提高翻台速度。所有的服务流程和细节都指向一个目的——提高翻台率,留住顾客,提高顾客满意度。

  其实,翻台率也是一个地区餐饮业繁荣程度的反映,商业越发达,就餐时间和场景越不固定,翻台率越高。在内地四五线城市,一旦过了饭点,就很难找到营业的餐厅了。比如早晨9点,几乎所有的早餐店都打烊了;中午2点,大多数餐厅的工作人员都开始午休了;没有宵夜传统的北方城市,在晚上9点以后,也很难找到夜宵的场所。营业时间有限,翻台率必然不高。

  与之相反的是,在北、上、广等一线城市,就餐时间的限制几乎越来越小,很多人到了11点,才开始吃早午餐,下午4点钟,也许才开始当天的午餐,餐厅的营业时间通常会延长到晚上11点钟。而香港的茶餐厅则将这样的就餐场景发挥到极致,无论是营业时间、菜单设计还是服务项目,都以方便顾客为核心,这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。值得注意的是,政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间,比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务,并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。


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