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天然紫红色素的创新开发与前沿
2019-04-15 10:05:00来源:食品商务网

  食品商务网讯 清洁标签推动了天然来源色素的发展,同合成色素相比,天然色素因易受环境影响而不够稳定。自2013年以来,使用天然色素的烘焙食品增长了14%,其中胡萝卜浓缩物的使用增加了25%,红甜菜根汁浓缩物的使用增加了超过27%。

GNT USA副总裁兼销售经理Jeannette O'Brien表示:“天然来源的颜色,特别是那些由可识别成分如水果和蔬菜汁浓缩物制成的颜色,更能与食品所固有的质感相结合。消费者,特别是父母,更愿意为孩子购买天然来源色素的食品。”消费者希望了解食品包装上的成分清单,阅读水果或蔬菜名称与FD&C合成色素相比,更能让人接受。

PH值对天然色素的影响

而一旦制造商决定使用天然色素,就不得不考虑PH值在其中的影响。来自科汉森的应用科学家Patricia Bonets说,由于不同原料对PH值的敏感性,一些天然来源的颜色在酸性体系中表现更好,而一些颜色在中性体系中表现更好。

“在较低的pH值下,使用花青素更容易匹配酸性食品,比如果冻或硬糖,花青素可以提供从橘红色到紫色的一系列色调,通常在低pH值条件下会更加稳定。然而,在低pH值环境中,蓝色和绿色就会很不稳定。而使用中性pH值时,会发生相反的情况。”

由于pH因素和与其他成分的相互作用,红色很难通过自然的方式产生。比如红丝绒蛋糕需要相当多的着色剂才能实现其特有的深红色,现在烘焙食品公司正在尝试甜菜汁等天然着色剂来取代Red40,以满足他们的需求。甜菜在较高的pH值下效果很好,这使得它成为红丝绒蛋糕和纸杯蛋糕等烘焙食品的更好选择。

来源:pixabay 

天然紫色的开发

紫色天然色素也在不断开发中,紫色是目前食品和饮料制造商最受欢迎和最具活力的颜色之一,根据pH值和不同的果蔬来源,天然紫色色调可以从淡紫色到深紫色,主要原料来自紫胡萝卜、紫玉米和紫色甘薯。

紫玉米中含有丰富的花青素,特别适合取代Red 40,能够根据产品的pH值产生各种紫色,还可以将紫玉米粉加入成品中,制作色彩鲜艳的零食、面包、松饼、意大利面等。目前,紫玉米天然色素取代Red 40在糖果、饮料、乳制品(包括冰淇淋和酸奶)、甜点和其他烘焙食品中作为着色剂,已经取得了巨大的成功。

 


来源:unsplash

天然红色的开发

来自甘薯的红色听起来会比来自昆虫的胭脂红更有吸引力,这就是科汉森将新开发的甘薯Ipomoea batatas商业化的主要原因。

“10多年前,我们在甘薯的块茎中发现了一种很有潜力的色素,但这种植物中的色素含量偏低,”科汉森的应用经理Diana Dix表示。“我们以这种植物为母本,开始使用传统的非转基因方式进行选择性育种,最终诞生了科汉森专利甘薯Ipomoea batatas。消费者对纯素食食品的需求,使得对胭脂虫红替代品的需求变得更加迫切。

科汉森的新FruitMax红色系列基于科汉森甘薯,它具有明亮、美丽、稳定的特点,以100%植物为基础,没有异味,只经过最低程度的加工,适用于各种食品饮料。”

英文原文来源:foodbusinessnews

编辑:kariya

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