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巧用菠萝和木瓜

中国食品报2019-10-10 10:46:00200

  怎么将煮不烂、嚼不动的牛肉或鸡肉变嫩?有人认为,可以加一些嫩肉粉。实际上,不妨用菠萝汁或者木瓜汁来代替嫩肉粉。

  肉类的主要成分是蛋白质。而菠萝含有丰富的蛋白酶,可以酶解蛋白质,使肌肉变得松嫩。为保证蛋白酶发挥其作用,需要将肉切成小块,不加任何调味品,因为盐、醋等物质本身可以改变蛋白酶的结构。另外,蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右,在这种温度下,嫩化的效果最为明显,若温度超过90℃,蛋白酶便会失去活性。将菠萝打成汁加热至60℃,淹没肉块,在常温下放置15分钟即可进行烹调。同理,用木瓜汁也能使肉的口感变嫩。需要提醒的是,蛋白酶会在空气中渐渐失去活性。因此,菠萝汁或木瓜汁最好现榨现用。


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