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桂花糖饼的质量保障方法

2015-02-02 09:13:00来源:食品商务网
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桂花树在我国多个地区均有分布,现广泛栽种于淮河流域及其以南地区,其适合生长区域北可抵黄河下游,南可至两广、海南等地。桂花树的花即桂花是一种天然香料产品,具有多种保健功能,自古就作为健康食材使用。

桂花可加工成桂花糖饼、桂花酒、桂花精油、桂花膏等多种食品及食品配料,广受市场欢迎。桂花糖糕因香浓味郁、口感酥甜、食用方便,因而深受消费者的喜爱。如加工车间的卫生状况差,则桂花糖糕容易遭受微生物污染,导致其微生物数量超标。

专业开发焙烤食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为,积极采用动态杀菌技术、自动包装设备,科学设置生产工艺,可有效预防微生物对桂花糖饼的污染、提高桂花糖饼的质量,从而推动桂花加工业的发展。

桂花经过长期栽植、自然杂交和人工选育,产生了许多栽培品种。通过进一步调查清理,已初步确定各桂花品种32个。以花色而言,有金桂、银桂、丹桂之分;以叶型而言,有柳叶桂、金扇桂、滴水黄、葵花叶、柴柄黄之分;以花期而言,有八月桂、四季桂、月月桂之分等。

桂花在每年9-10月份开花时采收,花瓣可食,花、花蒸馏液、果实、枝叶可以入药。

桂花每100克含蛋白质0.6克、脂肪0.1克、碳水化合物26.6克、粗纤维7.2克及多种维生素、胡萝卜素以及微量元素。在烹饪中,桂花常作为佐料使用,既可单味应用,也可多味组合应用,用于炒、炸或烩菜肴,尤以甜菜、甜点及小吃中使用最为普遍,如糯米桂花藕、桂花黄林酥、桂花糕、枸杞桂花茶、桂花紫薯糯米饭、桂花奶豆腐、桂花酒酿细圆子、烧桂花肠、桂花炒干贝、桂花丸子、桂花皮蛋等。

桂花味辛,性温,香气清新迷人,具有止咳化痰、养声润肺的功能,可缓解口干舌燥、胀气、肠胃不适等症,对于口臭、视觉不明、荨麻疹、十二指肠溃疡、胃寒、胃疼等病有预防治疗作用,能够清除口腔异味,并可滋润皮肤。

桂花糖饼可采用烘烤方法加工而成,生产桂花糖饼的配料包括:面粉、桂花糖(即糖桂花)、白砂糖、水、食用油。

加工桂花糖饼的操作要点如下——

1.选用外观正常、无虫卵、未变色、无异味、未受潮的面粉,作为桂花糖饼的生产原料。

2.将白砂糖、水、食用油一同倒入和面机中,开启机器,将物料搅拌均匀。

3.将面粉倒入上一步的物料中,搅拌均匀,制成面团。

4.停止搅拌,在面团表面盖上一层保鲜膜,静置20-30分钟。

5.将上述面团均匀切割成大小适中的多个小剂子,之后用机器或用手压成扁平状的饼片。

6.桂花糖饼馅料的制作

6.1 取适量面粉,放在干净的不锈钢烤盘上,放入烤箱中,采用合适的温度和时间,将面粉烤熟,可得熟面粉。

6.2 将熟面粉冷却后,与适量的白砂糖、桂花糖混合,搅拌均匀,可制得有粘性的馅料。

桂花糖是一种有粘性、固液混合的桂花加工产品,本文后面将介绍桂花糖的加工方法。

7.将上述6.2所得的馅料分成均匀的若干份,取一份放在一张上述第5步所得的饼片上,将饼皮从四周包拢,馅料不要外泄,可得一个小饼团。

8.将上述小饼团放入模具中,进行成型操作,之后将饼皮从模具中取出,可得桂花糖饼生坯。模具内壁应预先均匀地涂上一层薄薄的色拉油,便于桂花糖饼顺利从模具中脱离。

9.开启双核臭氧杀菌设备,制得双核臭氧,将双核臭氧通入自来水中,可制得双核臭氧水。双核臭氧水可用来清洗食品生产设备、生产工具、车间墙壁等,具有杀菌消毒作用。

10.用双核臭氧水清洗平板烤盘,之后将烤盘放入烘房中,烘干。

11.将第8步的桂花糖饼生坯整齐地摆放在烘干的烤盘上,将烤盘放入烘箱中,选用合适的温度和时间,进行烘烤。

在桂花糖饼烘烤的过程中,既要烤熟,又不要烤焦,以免影响食品安全和风味质量。

12.烤熟之后,将桂花糖饼从烤箱中取出,送入冷却车间,采用洁净的空调或冷风进行冷却。

13.按照相关食品安全标准,对桂花糖饼进行色、香、味、形、微生物、重金属等质量指标的检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,为提高桂花糖饼的安全质量,焙烤食品生产企业应采用全程质量控制措施,必须对生产车间、包装容器、包装设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌机,可有效对这些场所、设备和器具杀菌消毒,能延长桂花糖饼保质期、推动焙烤食品产业发展。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌时,车间操作人员无需离开杀菌场所,对人体没有危害,故称为动态杀菌技术。目前,国内已有食品消毒技术研究机构成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”,其杀菌原理为:在负压风机的作用下,桂花糖饼等食品车间内被微生物污染的空气被抽进杀菌机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备,对人体健康无害,主要用于在有人工作的情况下,对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓储、加工、冷却、包装等环节,有效提高了桂花糖饼等焙烤食品的安全质量。

生产桂花糖饼的主要配料之一是桂花糖,桂花糖也叫糖桂花,即以糖渍方式加工的桂花产品,以桂花、白砂糖、饴糖、柠檬酸、食盐为原辅料加工而成。

桂花糖(糖桂花)加工要点为:1.选用色泽正常、花型饱满、香气纯正的桂花,作为桂花糖的加工原料。2.剔除桂花中的杂质,之后将桂花放在竹制筛子中,用水冲洗桂花,以洗除桂花表面的灰尘等脏物。3.将洗干净的桂花放在干净的搅拌机中,放入白砂糖、饴糖、柠檬酸、食盐,低速搅拌均匀。这5种配料的用量(总量以100公斤计)为:白砂糖45公斤,桂花45公斤,饴糖10公斤,柠檬酸50克,食盐10克。4.将上述物料放入干净的不锈钢桶中,将不锈钢桶放入100摄氏度左右的蒸汽中,将桶盖打开,用蒸汽加热。当白砂糖完全融化后,即可停止加热。5.用双核臭氧水清洗包装瓶,以杀灭瓶子中的细菌、霉菌等微生物。用来包装桂花糖的瓶子可用玻璃瓶、塑料瓶或陶瓷瓶。6.将上述第4步的糖桂花物料趁热装入包装瓶中,接着封口。7.将包装封口后的糖桂花送到冷却车间,采用冷水喷淋的方式进行冷却。8.按照相关食品安全标准,对糖桂花进行检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

在糖桂花加工过程中,同样可以采用动态杀菌设备,对生产环境、生产设备、包装容器、工作衣帽等进行杀菌消毒,以提高糖桂花的安全质量、延长糖桂花的保质期。

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上海康久消毒


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