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桂花香糕(绍式)

2014-12-01 11:06:00来源:中华人民共和国农业部
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原料配方 甲白粳米100千克 白砂糖28~32千克 糖渍桂花500克 香料500克

制作方法

1.淘米:把米放入米斗,放入八成满为宜,转动1~1.5分钟,倒入竹箩内。

2.摊米吸水:米经淘洗历干,倒入篮内加水3~5%(视空气温度增减)摊开,摊晾10~16

小时(需根据米的性质和气候变化而定)。要求含水分达到26%左右,含水达到要求后,需及

时制粉。

3.粉碎:用400型粉碎机,0.4毫米筛眼。需经常注意检查筛眼,防止粗粉漏下。

4.和糖:和糖的量要视米性和气候而定,新米水分含量高,糖宜少放,以100千克粳米

放28~32千克为宜。陈米水分降低,糖宜多放,以每100千克粳米放30~32千克为宜。夏季

气温高,糕易烘松,糖需适当多放,冬季气温低,糕不易烘松,糖宜少放。要使香糕松度得

当,必须掌握好糖的配比。和糖是将适量的糖筛于粉上,边筛边擦拌,直至将糖粉拌匀为止。

5.溶糖:糖粉搅拌完毕后,需揿实放置2~5小时,使糖粉溶解。

6.机械搓粉(又名搓夜粉):将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾,匾底需薄薄的铺

一层回粉。

7.烘粉:将盛好糕粉的匾放入烘房,温度以60℃为宜。

8.加香料擦拌:将烘好的粉加入糖渍桂花粉和香料,用400型粉碎机搓匀。

9.过筛:将搓匀的糕粉,入筛粉机过筛除去粉无杂质。

10.落箱划坯:用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、揿平,将糕粉倒入

半箱,铺上一层薄桂花粉,再将糕粉放上,平箱为止,两边用手轻轻端一下,用划刀弄平。

最后将箱边余粉用棕帚掸净,再用断糕刀分成四段,入切糕机切成26块。

11.蒸糕:将糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2气压下,蒸40分钟。

12.分糕:待蒸糕冷却后,用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切,箱内四周用刀处理

洁净,垫好箱底,便于下次使用。

13.摊糕:将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上,一屉为一箱,糕摊好后,掸去糕屑。

14.烘糕:将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤,炉温200℃左右,进炉口宜略低,出炉

口宜略高,底面满度要一致,烘12分钟左右出炉。

15.装箱:将烘好香糕按左摊左收,右摊右收法顺序整理入箱,拣出次品。

质量标准 形态:长方体,棱角清楚,无缺角、缺边,不翘、不凹,大小均匀。

色泽:呈柔和的浅褐黄色。

组织:细腻均匀,无硬粉粒,无糖丁。

口味:松脆细腻,不僵,无粗硬感,有炒米香及桂花香味。

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