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您的位置:食品商务网 > 资讯频道 >  豆类 >  豌豆酸乳

豌豆酸乳

2014-09-01 15:43:00来源:中华人民共和国农业部
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豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。

北京粉丝厂和牛奶公司朝阳酸奶车间等单位协作,取得可喜成果。

原料配方 乳香豆浆100% 脱脂牛奶乳粉2% 乳糖2.3% 砂糖10%

工艺流程 豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品

主要设备 1.5 000毫升三角瓶2个。

2.离心机两台:LXJ-64-0.1,180瓦,转数0~4 000转/分。

3.5升量筒1个。

4.水浴锅(10升钢精锅)一个。

5.1升三角瓶2个。

6.半斤酸奶瓶10个。

7.恒温培养箱一台,恒温灵敏度±1℃。

8.电冰箱。

试验材料

1.北京市粉丝厂蛋白质水(豌豆、玉米分离出淀粉的蛋白水)。

2.香料:奶油香精。

3.药品及添加物规格皆为食用或药用标准。

4.菌种为牛奶公司朝阳酸奶车间提供的保加利亚杆菌和嗜热乳酸菌。

制作方法 1.取北京粉丝厂蛋白质水5 000毫升,加10%的氢氧化钠溶液调pH7.5~8.0,静止沉淀,取出上层液,沉淀部分加少量水洗涤,离心去渣,离心液并入上层液。

2.全部上层液加10%盐酸调pH4.0~4.8,静止沉淀蛋白,吸出上层液,得沉淀蛋白1000毫升,比重20℃时1.02左右。

3.将上述1000毫升沉淀蛋白装入3000毫升烧杯中,加入pH4.6~4.8的酸水洗涤3次,得精制沉淀蛋白,水温90℃加热10分钟后冷却。

4.将上述100毫升的营养液(维生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中搅匀,经巴氏杀菌后冷却至40℃,接种乳酸菌装罐(半斤酸奶瓶),于40~41℃,静止发酶2.5~3小时,成组织状态后放入4℃冰箱中过夜,即为成品。

质量标准 外观:表面光洁,色泽淡黄,组织状态较实,无崩坏,少许出水,质嫩乳香,酸甜爽口,无豆腥异味。

营养成分 蛋白质3.6% 水分83.4% 灰分0.5% 脂肪0.1% 碳水化合物12.5%

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