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方便小豆糯米饭的制法

2014-08-15 10:32:00来源:中华人民共和国农业部
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编辑: 西瓜 标签:糯米饭  顶一下(0 踩一下(0
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自古以来,小豆糯米饭就是一种深受欢迎的食品,但蒸米、煮豆却需要很多时间,而且做起来非常麻烦。后来,开发出塑料容器包装的、用热水浸泡即可食用的所谓软包装小豆糯米饭,但这种米饭不仅加工时间长,而且米饭因吸水过多呈稀烂状态,尤其是风味差,令人难以接受。

另外,以往的小豆糯米饭,是将糯米放入水中浸渍1d,使水分含量达到39%左右,然后蒸煮45~60min,蒸煮过程中需间断地向米上洒水,当最终水分含量达到50%左右时,蒸煮结束。

用这种方法加工的小豆糯米饭,水分含量均匀,风味也很好,但饭粒间粘结,呈团块状,在进行小包装时,不可能连续装袋。

本发明的目的,是提供吸水量与蒸笼蒸制的小豆糯米饭相同,而且风味良好,可连续装袋的小豆糯米饭。

本发明制法的特点是将糯米放入水中浸渍,使水分含量达到 37%~45%,取出后放入蒸煮器内,不洒水进行蒸煮,再将蒸煮后的糯米放入水性介质中浸渍30s以下,然后包装。

在糯米水分含量为37%~45%的条件下进行蒸煮,米粒间很少出现粘结现象,再放入水性介质中浸渍,米粒就会松散。在这种状态下,可顺利进行连续定量包装。米粒从放入水性介质中浸渍时开始吸水,虽然吸水量达到饱和程度,但此时尚未产生粘性。在米粒未产生粘性期间进行包装,制取的方便小豆糯米饭的水分、风味,与以往的小豆糯米饭完全相同。

在本发明中,先将糯米放入水中浸渍,当吸水量达到一定量时,即使延长浸渍时间,吸水量也不会增加,所以浸渍时间以 3~5h为宜。浸渍后,糯米的水分含量为37%~45%。浸渍用水可以使用普通的饮用水,也可在水中添加小豆的色素浸出液。小豆色素可用水、乙醇及其他有机溶剂浸出。通常情况下,最好使用煮小豆时的小豆汤,煮好的小豆又可在下道工序使用。除小豆外,还可使用豇豆。

将白色或着色的浸渍米取出,沥水后放入蒸煮机或大型蒸器、蒸笼中进行蒸煮。按照通常的方法,需蒸煮45~60min,而且在蒸煮过程中,还必须根据具体情况洒相当量的水,使最终水分含量达到50%,才能加工出最理想的小豆糯米饭。但采用本发明制法,只需蒸煮25~40min,而且蒸煮过程中,很少洒水或完全不需要洒水。水分含量因米的品种、碾白程度不同而略有差异,只要水分含量在37%~45%范围内,放入水性介质中浸渍时,就能使米粒分离、流动。

水性介质,最好使用冷水,尤其是1O℃以下的冷水,但也可以使用温水,使用10~150g/L乙醇溶液也无妨。当使用乙醇溶液时,米粒易分离,并有杀菌效果,可延长保存期。

浸渍时间在30s以下,最好为15~20s。关键是水分含量一定在50%左右,与以往的优质小豆糯米饭水分含量相一致。

在将蒸煮糯米放入水性介质中浸渍的同时,添加煮好的小豆或豇豆,并混合均匀。

浸渍结束,取出蒸煮糯米和小豆的混合物,沥水后进行定量包装。沥水时间以最终水分含量达到50%左右为准,而且必须在产生粘性前完成。因此,有必要预先试验,根据水分含量设定沥水时间。

包装容器,可使用聚乙烯、氯乙烯、聚酯等材质的软包装容器,也可使用其他适宜的包装容器。

食用时,如果是行业用,可带包装或去掉包装后用大型蒸煮机蒸煮;如果是家庭用,可用蒸器蒸或带包装用热水浸泡。该方便小豆糯米饭的风味、口感都很好。

实例

取糯米1500g,淘洗后备用。另取小豆300g,淘洗后放入2.5L水中加热15min,分离出煮汁,进行冷却。将上述淘洗糯米放入冷却的小豆煮汁中,浸渍3h。

将浸渍糯米放入蒸煮机中,不洒水蒸煮35min。得水分含量约40%的蒸煮糯米。

在上述分离出小豆煮汁的小豆中加新水,煮15min,使小豆充分变软至能食用,取出备用。

将煮好的小豆和蒸煮糯米放入10℃的冷水中,浸渍20s。

浸渍后,将上述混合物捞出,每200g 1份,用聚乙烯薄膜袋包装并密封,进行冷藏。制取的方便小豆糯米饭的水分含量约为 50%。

食用时,连同容器一起用蒸煮机蒸煮后,撒上适量的芝麻盐。其色、风味、口感、物理性能均不亚于以往的小豆糯米饭。