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卤菜味美也要食之有道
2019-05-09 10:38:00来源:中国食品报

图源Pixabay

  天气转暖,卖卤菜的摊位多了起来,卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆腐、卤鸡蛋等应有尽有。卤菜具有美观的色泽、醇厚的口感、香鲜的味道,为各地食客所津津乐道。有经常光顾者,也有担心健康卫生问题的犹豫者。那么,卤菜这种中国传统的美食,到底安全还是不安全呢?

  卤菜高盐需警惕

  卤菜是用盐和香料进行卤制加工后的食物,其含盐量较高,这就给爱吃卤菜的人们带来了潜在的健康隐患。

  2013年1月31日,世界卫生组织发布的新指南建议,成人每天盐摄取量由原来的6克改为5克。而在2009年10月1日起我国实施的“酱卤肉制品国家质量标准”中规定,每100克(2两)合格的卤肉中含盐量的上限是4克。

  这给爱吃卤菜的人们提了个醒,就算是合格的卤肉,吃上2两,就差不多快用完了一天的盐摄取的份额。因此一定要适量食用卤菜。食盐摄入过多,容易引起高血压等心血管系统疾病,危害健康。如果是不合格的卤菜,含盐量大大超标,长期食用,必然会危害人体健康。

  颜色过于鲜亮慎食用

  色香味俱全是中国饮食文化的主要内涵,色泽鲜艳的食物会让食客胃口大开。卤肉在加工时,常使用花椒、八角等调味料来调制味道。但不少制售卤菜的业主,为了降低成本,不法商家将“酸性橙Ⅱ”等工业染料用于卤菜染色,严重危害了消费者的身体健康。因此,消费者切勿“见色起心”,不要食用颜色过于鲜亮的卤菜。

  不得不提的亚硝酸盐

  每隔一段时间,就会在新闻媒体上见到有食客因为吃了亚硝酸盐超标的食物,导致食物中毒的报道,更有不少商家因此遭到重罚甚至获刑。

  出于食品安全的角度,国家食品药品监管局发布公告称,禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。餐饮单位禁止使用,但食品加工厂、加工作坊这些环节还是允许使用的。GB2760规定,肉食中亚硝酸盐最大使用量是0.15g/kg。亚硝酸盐虽然允许存在食物中,但不得超过安全范围。在外观上,消费者如果发现卤肉颜色过于亮红就要小心。

  香精使用需注重用法、用量

  近年来,我国咸味香精产业呈现出突飞猛进的发展势头。咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。

  咸味香精是科技发展的产物,添加适量咸味香精,可有效改善卤制品的色、香、味,降低企业生产成本、缩短生产周期,但同时也面临着食品安全方面的问题。如餐饮从业人员素质参差不齐,超范围、超剂量使用咸味香精,导致卤菜质量不合格。

    散装卤菜卫生堪忧

  消费者在街头购买散装卤菜的时候,一定要留意卫生条件的优劣。这些街头散装卤菜的摊点污染率高的原因,主要有:经营者缺乏卫生知识,个人卫生习惯较差,经营者一般都要“身兼数职”,既要加工又要销售,还兼做收款员,极易造成交叉污染;加工、销售过程中卫生条件差,间隔时间长,易造成二次污染。

  消费者购买街头散装卤菜,要多留个心眼。规范的经营者会“生熟分开”,生、熟食品应保持一定距离,不在同一区域内销售,避免交叉污染;销售的食品必须有防尘遮盖隔离设施,要标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件及食用方法。


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