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科学食用奶酪更美味健康
2019-04-18 11:06:00来源:中国食品报

图源Pixabay

  奶酪,又名干酪,有着“奶中黄金”的美誉,是一种发酵的牛奶制品,但很多人对其仍不甚了解,不清楚如何食用更美味健康。

  中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利介绍,奶酪是牛奶或羊奶经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟(是指奶酪熟化的过程,在此期间奶酪的外皮变硬、中间出现气孔)等处理后得到的产品,主要分为天然奶酪和再制奶酪两大类。天然奶酪又分为新鲜未成熟的软质奶酪(如莫扎瑞拉奶酪)、排出大部分乳清的半硬质奶酪(如切达奶酪、埃门塔尔奶酪)和成熟达两年以上、水分含量少于30%的硬质奶酪(如罗马诺奶酪、曼切格奶酪),但这些奶酪在中国都不太常见,因为其口味难以被国人接受。再制奶酪是中国市场的主流产品,是以天然奶酪为原料,加入水、黄油等原料,经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品,如汉堡中用的切片奶酪、面包片上用的涂抹奶酪、蘸酱用的奶酪酱、中国儿童喜爱的棒棒奶酪等。从包装上看,天然奶酪的配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌(具体菌种视产品而定)、凝乳酶和食用盐等4种原料。而再制奶酪除了奶酪外,还会有黄油、白砂糖等成分。从营养价值的角度来讲,天然奶酪的钙含量更高。

  除了夹在面包里、做三明治外,奶酪还有很多吃法。最经典的是和葡萄酒搭配,淡奶酪要搭配淡葡萄酒,高酸度的新鲜奶酪搭配高酸度的白葡萄酒,口味重的奶酪应搭配口味重的葡萄酒。还可做成“奶酪煎蛋”,它是奶酪快餐的经典,具体做法是,先将两个鸡蛋打入碗里搅匀,然后在热平底锅上放小块黄油,黄油融化后倒入鸡蛋,待鸡蛋一面变硬,中间还软的时候放入奶酪碎,继续加热30秒,加上番茄片和西芹,将鸡蛋折三折,放入盘中即可。奶酪与土豆搭配可做成奶酪土豆。先将姜葱和土豆一起入锅煸炒,快熟的时候加入奶酪,待奶酪完全融化后即可食用,这道菜奶香味中混合着土豆的甜味,别有一番风味。另外,将奶酪放在吐司面包上,抹上番茄酱,撒点杏鲍菇、彩椒、洋葱等,烤制之后再吃,与比萨有异曲同工之妙。奶酪也可以代替沙拉酱,不仅味道好,还有利于补钙。


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