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东方饺子王中央厨房模式破解“锁密码”

2014-09-02 08:23:00来源:中国食品安全报
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  □ 宗妍

  对于中餐连锁企业来说,连锁之“锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要的“锁”。有了这把“锁”,便可以锁定技术、锁定标准、锁定工艺、锁定流程,从而锁住安全、锁住品质、锁住放心。一道道菜品不是在餐厅后厨制做而成,而是在几十公里之外的“中央厨房”统一制作、加工、分包,进而配送到各个门店,这就是全国知名连锁餐饮店“东方饺子王”在2002年开始实行建立的新型餐饮管理模式——中央厨房。

  “锁”住安全

  东方饺子王采用新型中央厨房模式,实现了企业的逆势上扬。中央厨房的好处是“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”。采购部采购原材料均采用严格的索证索票备案制度;并按照要求进行留样;对于库存原材料,品管员每月进行两次保质期检查工作,严格杜绝原材料积压造成风险。

  在位于哈尔滨市道里区尚志大街附近的“东方饺子王”中央厨房仓储部,工作人员对原材料、半成品及成品进行分类储藏,建立原料库、半成品库及成品库,库内干净整洁,物品码放整齐,产品标示清晰,品管员每日监测库内温度,保证产品低温储藏。

  “东方饺子王”黑龙江中央厨房生产的产品从原料采购、产品加工、包装及储藏到运输各个环节进行全方位监管,使食品从生产开始到入口始终处于监管范畴。

  “锁”住品质

  在餐饮业,员工的素质决定了中央厨房的效果,从而影响了餐饮企业的发展。

  中央厨房生产人员穿戴整洁、头发不外露、不佩戴首饰等物品,进入车间前进行风淋消毒,不穿工作服出车间;现场生产加工过程中品管员现场管控,规范现场操作,盛装产品使用的器皿及生产用具无落地,掉落地面产品做到先清洗再继续使用,无外包装纸箱进入车间,各车间之间防撞门或通道门在无人或者货物通过情况下保持关闭状态,各车间均配有空气消毒机,对车间环境进行消毒;产品加工过程中及时清洁环境及生产用具。严格防范可能对食品安全造成危害的可能性因素。

  “锁”住放心

  配送中心聘用专业的三方物流团队,完成每日对店铺的产品配送工作,配送车辆全部采用冷藏配送车,做到车间环境整洁。品管员每日监测车内环境卫生及车内温度。

  “东方饺子王”中央厨房做出来的半成品,同时供应给哈尔滨市的24家门店,送达时间极短,保证了食材的新鲜品质。公司还设立物流配送中心,统一采购、统一加工、统一标准、统一发送,工序科学量化。

  “东方饺子王”秉承“做最好的餐饮体验提供商”的品牌理念,始终坚持大众化简餐品牌定位,采取直营连锁、总部管控、中央采购、中央配送的集约型运营模式。经过20年发展与升级,商业模式已相对成熟。目前在北京、石家庄、珠海等地开设直营店铺90余家,拥有3家中央工厂,年营业收入4.5亿元。

  目前,在哈尔滨正在筹建面积约一万平方米的新厂房,总投资近7000万元,引进台湾先进技术,预计今年底投入使用。届时会成为东方饺子王最现代化的中央厨房,供应东三省门店,未来将能支持其在东三省开设百余家店。


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