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植物基遇冷?2022年,植物基要抓住这些趋势!

原创食研汇2022-01-14 10:40:00866

作者:kariya

图源:pixabay

近年来,植物基成为资本追逐的风口,在迅速扩张的同时企业也处于激烈的竞争中,如何使产品走在创新的最前沿并赢得市场成为关键。2022年的植物基市场将继续保持增长,来自清洁标签、零食、替代蛋和替代蛋白方面的创新将成为植物基产品成功的关键。

弹性素食主义:植物基≠无动物

弹性素食主义者是植物基行业发展的驱动力。消费者选择植物基饮食的根源是出于对自身健康和环境保护的考虑。植物蛋白对环境友好,不含胆固醇、饱和脂肪,还有很多特殊的功能性成分,如类雌激素作用的大豆异黄酮,具有降血脂作用的植物固醇,具有抗衰老作用的多酚类抗氧化物质等。但它也存在很多不足,比如苦涩的口感、氨基酸比例不合理、缺少B12及其他人体必需微量元素,导致国内一部分消费者对植物基产品有所抗拒。而动物蛋白有着更全面的营养素和更为合理的氨基酸比例,口感风味也更加优秀,可以补足植物蛋白的缺点。

根据Innova的一项调查,有36%的消费者更喜欢植物和动物来源的混合食品,22%的消费者喜欢完全动物来源食品,23%的消费者喜欢完全植物来源食品。kerry的一项调查也显示,植物基产品消费人群中有55%的消费者是自由饮食者,另外的45%消费者则为弹性素食者和严格素食者和过敏受限人群,因此大部分的植物基消费者同时也会消费动物来源食品,将植物蛋白和动物蛋白相结合,能够在口感和营养上取得平衡,更好地得到消费者的认可。

目前,许多购物者正在采取弹性素食方式,这意味着他们试图吃更多的植物基食品和饮料,而不是从饮食中去除动物性蛋白质,而且这些消费者对产品的成分多样性和提高营养密度感兴趣。 

Live Real Farms是由美国Dairy Farmers公司开发的一个乳制品新品牌,其特点是融合了植物蛋白和动物蛋白。旗下产品将50%的牛奶和50%的燕麦、杏仁等植物基替代原料相结合,制成了多种口味的乳饮料,每份提供5克蛋白质,额外添加了维生素A和维生素D,拥有出色的口感。

零食:最有潜力的植物基品类

在零食创新方面,加州巴旦木委员会认为,2022年植物基零食将带来大量市场机遇。零食类别正在持续增长,自疫情开始以来,有 56%的消费者吃了更多的零食,2020 年与 2019 年相比,全球该类别的新产品推出量增长了4.3%。植物基零食通常含有较低的碳水化合物(与传统肉制品相比),但富含蛋白质,因此被认为是一种有利于健康的零食。零食相比其他的植物基产品类型,更为方便食用,可作为三餐外的营养补充,可满足减肥人群的需求。

在众多的植物性原料中,巴旦木是一种很好的零食原料选择。除了丰富的营养价值外,巴旦木具有特殊的香味,被认为是一种良好的风味,可与多种不同的甜味和咸味成分搭配使用,可以被制成各种形式的零食,非常适合用来开发新产品。巴旦木蛋白具有完全的水溶性和良好的稳定性和天然的巴旦木风味,并含有完全的氨基酸,可为运动人群提供平衡的高蛋白质饮食;巴旦木粉制成的烘焙食品,碳水含量较低且无麸质,已成为国外生酮饮食的重要组成部分。

Keto Naturals推出的海盐巴旦木饼干,是使用巴旦木粉制成的咸味生酮饼干,每份仅含1g碳水化合物,无糖无麸质。

EVOLVED生酮巧克力蛋糕,使用巴旦木黄油、可可、罗汉果提取物和 MCT椰子油制成。每杯含有 130 卡路里、10 克健康脂肪和 2 克净碳水化合物。

植物替代品:替代蛋是趋势

最近对欧洲 6,000 名消费者进行的一项调查显示,消费者对鸡蛋替代品的潜在需求强劲,尤其是在德国、英国和荷兰。SPINS的一份植物基报告也指出,植物基食品中增长最快的是植物蛋,爆长168%,销售额至2700万,几乎是传统蛋类的10倍。从2018年开始,植物鸡蛋的增长率超过700%,是传统鸡蛋增长率的100倍。从 2017 年到 2022 年,全球鸡蛋替代品市场预计将以 6.2% 的复合年增长率增长,到 2022 年将超过 12.8 亿美元。

相对于植物肉被诟病口感不佳,植物蛋在形态、口感上会更加接近真实的蛋,尤其在制作烘焙食品和烹饪某些菜肴时,几乎可以做到以假乱真,而且植物蛋的价格也随着商业化的推进不断下降,JUST Egg公司预计在2023年底,植物蛋的价格将降到比普通鸡蛋更低。

目前市场上的鸡蛋替代产品主要有用于烹饪的液体替代蛋,和用于烘焙的粉末替代蛋。The neat egg以奇亚籽和鹰嘴豆为原料,推出用于烘焙食品的鸡蛋替代品,每包相当于18个鸡蛋,可替代面包或糕点中的鸡蛋,而不会影响面团的流变性、外观、质地或味道,也是一种清洁标签产品。

去年,雀巢推出Garden Gourmet vEGGie植物蛋,由大豆蛋白制成,并添加omega-3 脂肪酸,可以炒制,也可以用于煎蛋饼与煎饼或当做蛋糕配料。

植物肉遇冷:3D打印黑科技来帮忙

植物肉类越来越多地出现在市场上,但是消费者普遍反应植物肉的口感和质地与真肉相去甚远,导致了资本一头热消费者却不买账的现状。为了使植物肉的口感与真肉更接近,尖端的初创公司正在使用 3D 打印来制作植物肉。

现在研究人员已经创造出适合打印的新型植物基凝胶状材料,配方基于大豆蛋白、小麦面筋和豌豆蛋白,这种3D打印肉具有更多的肉质和营养,而其中的关键是可可脂。可可脂是从可可豆中提取的脂肪物质,在材料的可印刷性中起着关键作用,脂肪物质在较高温度下液化,在寒冷时凝结。当添加到蛋白质混合物中时,它有助于使凝胶在高温打印过程中更容易从 3D 打印机喷嘴中挤出,当它在室温下固化时,它又能帮助印刷结构保持其形状。

3D打印可以精确地放置蛋白质和脂肪成分,以模仿猪排和牛排等整块肉的纤维质地和大理石纹的复杂性。去年9 月,日本的研究人员利用3D生物打印技术,成功复制出了“和牛”,这种植物肉上不仅可以看到细致的肌肉、油脂和血管,而且每种结构都以特定的方式进行排序,呈现出和牛招牌的大理石纹理。在未来,通过3D打印技术或许可以精准生产出消费者需要的肥瘦比例,这是真肉无法实现的。


以色列3D打印肉生产公司Redefine Meat也推出了整块的植物基羊肉和牛肉,该公司称其可与优质动物肉相媲美。 这种肉类替代品由大豆和豌豆蛋白、鹰嘴豆、甜菜根、营养酵母和椰子脂肪的混合物制成,味道与质地模仿侧翼牛排。该系列全切肉将首先在英国、德国、荷兰和以色列的高端餐厅供应。


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