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餐饮业的 5 个时代

2020-02-21 10:06:00来源:中国食品报
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图源Pixabay

  餐饮的1.0时代:主要以解决温饱为主,开餐饮店只要能做到便宜实惠、量大,就能生意火爆。那个年代,手艺、服务、环境、都不重要,只要能让人吃饱,就是“中国好老板”。

  餐饮的2.0时代:吃穿没有那么紧张,食客开始追求味道;竞争不太激烈,餐饮还是卖方市场,餐厅卖什么顾客吃什么,没有太多的选择余地。

  餐饮的3.0时代:餐饮店越来越多,产品种类越来越丰富,渐转向买方市场。环境和服务就开始被重视。

  餐饮的4.0时代:消费者心智开始被餐饮品牌争相占领,先是全聚德、砂锅居、老孙家等老品牌在市场上攻城略地,然后出现了海底捞、真功夫等新品牌,再然后又出现了巴奴、黄记煌等细分品牌。

  餐饮的5.0时代:严重供大于求,餐饮业呈现出千军万马过独木桥的局面。所有餐饮老板都要使出处浑身解数,才能赢得顾客注意,获得顾客信任。这个时代称为“新餐饮时代”,特点是品牌要做认知、比特色,餐饮最传统的三元素——产品、环境与服务,在新消费者面前开始失灵,最有经验的餐饮“老江湖”在这个时候也是一头雾水,不知何去何从。

  肯德基1987年进入中国,西方品牌已经发展得如火如荼,那时候的中国还只有百年老店,但在快消品行业、食品行业,品牌早都已经开始攻城略地了。只是当时中国经济状况限制了餐饮行业的发展。事实上,中国的餐饮行业在很长一段时间里发展都比较慢,传统的餐饮人已经习惯了待在舒适区,所以才会在新的变化面前手足无措。更重要的原因还在于这时代变化太快。2014年,伏牛堂与西少爷刚刚起步,西安有几个年轻人搞了个送餐的平台,因为观念太超前,顾客都没有下单习惯,最后倒闭了。后来美团兴起,外卖兴起,餐饮人被逼追赶时代的步伐,中国餐饮迅速又残酷地成长起来。

  为什么2019年的餐饮形势又变得更紧张了呢?因为移动互联网的发展、5G的到来、抖音快手等新媒体的发展将餐饮的发展又推向新的高度。毛笔酥,一个10年前就已经被淘汰无人问津的产品,遇到了抖音立马就成了受万众追捧的餐饮“新贵”;摔碗酒,一个存在了好几年一直不温不火的产品,遇到了抖音立马就成了人山人海的打卡“新宠”。试想一下,从团购概念兴起到外卖出现用了几年,从微信火爆到抖音兴起又过了几年。对很多传统餐饮人来说,旧的事物还没消化,新的事物又出现了。这就是时代的潮流,一浪接着一浪。


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