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乳制品替代品迎合健康热潮:补足营养和口感至关重要

2020-02-18 14:32:00来源:Foodaily每日食品网
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近来,替代乳制品产品急剧增长,从坚果、谷物到花生、种子(如向日葵、大麻和芝麻),消费者可以买到各式各样的奶类替代品(详情阅读:植物奶在欧美市场爆发的真相)。如今,燕麦奶风头正盛,由于需求量激增,去年冬天还曾供不应求。这类产品经过蒸煮,在拿铁制作上能达到咖啡师水准,所以有明确的成功定位。同样,pH值对其性能也有影响,因为咖啡的pH值比奶类替代品更低,故在某些情况下会引起凝结。

源Pixabay

一般来说,奶类替代品会有来自种子、谷物或其他原料的不溶性成分,这就要注意粒径和悬浮剂的选择。同时还需重建类似乳制品的奶油质地,可添加脂肪或水胶体系来改善口感。而奶类替代品的主要问题还是营养不足,缺乏很多乳制品的关键营养素,所以配方师需添加钙、维生素A和维生素D等来弥补。

从发明酸奶开始,水果奶昔就从经典的草莓-香蕉-酸奶-果汁结构,逐渐演变成一种提供超级食物(从甘蓝到藻类等)的载体,并在很多时候抢过了酸奶或其他乳制品的风头。这类产品经常打着成分新鲜、不含防腐剂和稳定剂的旗号。它一般是通过高压加工(HPP)的方法来保持风味新鲜度,由于未经高温处理,原料可保持与原始状态一致的口味和色泽,并使产品具有与巴氏灭菌效果相似的保质期。


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