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银耳多糖在食品中应用广泛

2020-02-18 11:24:00来源:中国食品报
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  银耳是兼具食药价值的营养菌类,是我国传统药膳常用营养物质之一。银耳有一个显著的生长特性,就是需要伴生菌耳有菌的参与,因为其几乎不能分解纤维素、木质素,其营养来源有赖于伴生菌的分解。

  分析指出,银耳的营养成分相当丰富,含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等多种营养物质,其中蛋白质占干重的6%—10%,含有17种氨基酸,人体必需氨基酸种类包括7种;脂肪含量为0.6%—1.28%,主要以亚油酸等不饱和脂肪酸为主,不饱和比例达75%左右。此外,银耳中还含有钙、铁、镁、磷等丰富的无机盐及多种维生素,营养价值很高。

  银耳多糖是银耳中的主要活性成分,占到干重的60%以上,包括酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、酸性低聚糖,其中酸性杂多糖是主要的多糖,约占银耳总糖的70%—75%,是木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等的多聚体。中性杂多糖约占总糖的20%,是木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等组成的多聚体。常说的银耳多糖多是指酸性杂多糖和中性杂多糖。

  研究指出,银耳多糖是优异的功能食品原料。其在功能食品领域的应用主要是以功能膳食为主,保健食品也有涉猎,但数量并不多。主要原因有两点:

  银耳多糖十分丰富且易得,保健食品的身份并没有明显提升价值感;银耳的定位更加大众化,功能膳食的形式更加贴近消费者。

  银耳多糖还是食品中优异的改良剂,对于需要增稠、乳化、稳定、保水等产品中都可以使用银耳多糖,效果显著,与其他成分协调性较好,并能发挥协同增效的作用。最重要的是,银耳多糖并不需要控制量,易于在食品中广泛使用。


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