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咸味香精调味料——从价格到价值
2009-05-26 11:19:00来源:食品商务网

    咸味香精调味料——从价格到价值

    中国食品科学技术学会食品添加剂分会二届二次理事(扩大)会在烟台召开

    编者按:香乃食之神,味乃食之魂。随着咸味香精在速冻行业和餐饮业中的广泛运用,以“中国味”为特色的咸味香精已经引起越来越多人的关注。对于中国咸味香精行业来说,机遇与挑战并存,未来几年将进入新一轮的快速发展期。

    中国食品质量报记者王军 发自北京

   

    近年来,咸味香精行业以天津春发、北京鸿宝、广东汇香源等为代表,整体市场继续扩大,销售额逐年上升,2008年中国咸味香精销售额超过50亿元。同时,不断有新企业加盟咸味香精行业,如中粮已进入方便面行业,即将进入咸味香精行业;国际香精公司在中国咸味香精行业异军突起。中国咸味香精的发展也存在机遇:方便面催生了中国咸味香精工业;肉制品、膨化食品和速冻食品等促进了中国咸味香精工业发展;复合调味料搞活了中国咸味香精工业;传统食品工业化生产和中餐连锁化发展是中国咸味香精面临的新的机遇。

    5月20~22日,中国食品科学技术学会食品添加剂分会二届二次理事(扩大)会在山东烟台举行。此次会议由中国食品科学技术学会、烟台华海生物制品有限公司主办,中国食品科学技术学会秘书长孟素荷主持。北京工商大学副校长、中国食品科技学会常务理事孙宝国教授,扬州大学旅游烹饪学院毛羽扬教授,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所助理研究员张俭波,三全食品股份有限公司技术中心副主任黄忠民等专家和企业家分别作了精彩的发言。

    咸味香精在速冻食品行业中功不可没

    目前,速冻食品已成为世界上发展最快的食品,其销售量在发达国家占全部食品的60%~70%,跃居加工食品的首位,品种也已达3500个。我国速冻食品人均年消费量也有10公斤。

    咸味香精在速冻食品中已得到了广泛的应用,咸味香精的需求量将逐年增大,有着极大的市场空间。

    速冻产品的发展需要专一化的咸味香精,新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉类提取物等具有非常明显的浓郁感和延迟感,在速冻产品中使用,可提高产品的风味,降低成本、简化生产工艺、促进速冻食品产品品质的提升。

    由于人们对速冻产品的品种多样性、口味风味多样性的要求越来越高,因此除酱油等大宗产品之外,市场对调味汁、酱料、复合调味料的需求也在不断增长,鲍鱼汁、牛肉汁、鸡汁及其他汁类产品的需求量也越来越大。速冻调理中式快餐食品作为速冻食品行业的又一分支,正在得以快速发展。调理中式快餐是一种艺术文化,对色、香、味、形有着更高的要求,这就要求调味料专一化发展。

    速冻食品行业与咸味香精行业密切相关。相信两个行业之间紧密结合,将会有效丰富我们的饮食,提高我国食品工业的整体水平,促进我国食品工业健康、稳定和可持续发展。

    咸味香精力推餐饮业阔步发展

    调味品行业与餐饮行业是两个关系最直接、最密切的行业。各种咸味香精的出现对餐饮业发展有着重要的推动作用。咸味香精在烹饪中用来制作各种卤菜,烧、烤、烩类菜肴以及羹、汤、面食、米线、火锅等,能使其香味更加浓郁。在餐饮行业中尤其是大型中式餐饮连锁企业中经常使用,已普遍被消费者接受和喜爱。

    严格地说,咸味香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。目前,咸味香精在餐饮行业的情况是味道较浓的菜肴中使用,清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加。质量好的咸味香精在使用后,可以明显改善菜肴的风味,香气逼真醇和,受到顾客的欢迎。

    创新和服务是行业发展的推动力

    近年来,咸味香精行业发展迅速,但也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康发展,必须在创新和服务两方面下功夫。

    创新是咸味香精追求长久发展不可或缺的因素,方便面调味品的快速发展带动了咸味香精的快速发展,这是大家有目共睹的。在休闲食品的风味创新方面,也出现了诸如烧烤、炭烧、芝士等若干个风味的薯片、土豆片、淀粉制品等,涉及上千种单品。这为咸味香精创新提供了非常好的研发思路和应用实例。

    在复合调味品方面的创新,如随着鸡精复合调味料的发展,生产出了火锅专用鸡精所需要的咸味香精、炒菜专用鸡精所需要的咸味香精、煲汤专用鸡精所需要的咸味香精、特殊用途鸡精所需要的咸味香精。在餐饮方面也出现了非常多的咸味香精创新产品,如卤菜增香剂、卤菜飘香香精等,这也是咸味香精创新发展、快速渗透于餐饮业的表现,应用于餐饮方面的咸味香精已经崭露出快速发展的势头。

    咸味香精是用于生产咸味食品、餐饮调味等复合调味食品的中间产品,复合调味食品的口味好坏受咸味香精的影响很大。因此很好地把咸味香精应用于复合调味食品中非常关键。

    目前,咸味香精应用技术服务环节还比较薄弱,其主要原因在于应用技术服务的有效性差。咸味香精应用技术的发展将推动复合调味食品的快速发展,也就是直接把核心的咸味香精应用于复合调味食品之中,推出某个复合调味精品,这是推动咸味香精应用技术快速发展的必由之路。咸味香精的应用技术也将应用到咸味香精的研发之中,将会实现“一个咸味香精带动一个复合调味精品”,将会带动“一个咸味香精企业的诞生”。

    随着经济的发展和消费水平的提高,高端消费群体对全天然咸味香精的呼声越来越高,研发和生产全天然咸味香精成为一些生产厂商关注的热点之一。中国全天然咸味香精早在1998 年就实现了工业化生产,并且在一些肉制品中得到了应用。全天然咸味香精在今后会得到比较快的发展,并且会在咸味香精中占有一定的比例。中国咸味香精行业的繁荣将依赖于能为食品和餐饮业提供丰富口味的咸味香精产品。中国咸味香精今后的发展依赖技术进步,特别是共性关键技术,大学和研究院所应该成为突破共性关键技术的主力军。

    信息来源:中国食品质量报 王军

   

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