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新式茶饮、一人食...新餐饮2017年十大关键词
2018-01-08 09:55:00来源:中国食品报

    食品商务网讯 2017年,餐饮圈充满喧嚣繁华,外卖崛起、网红餐厅、零售入侵……各种新现象、新网红融入传统餐饮,交汇出很多值得被记住的时刻与事件,打造出跨界融合的“新餐饮模式”。尽管这一年的餐饮圈儿很多事情都变了模样,网红不再叫网红,叫实力网红;卖东西不叫卖东西,叫新零售;梦想不叫梦想,叫10万+……但万变之下,同传统餐饮一样,产品、环境、服务仍是根本。

  以下2017年的热词,或许帮你迅速回忆起2017年的“餐饮基础知识”。

  ●新式茶饮

  奶茶高端化、茶饮年轻化新物种。

  ①网红聚集地。“秀”的成分远超产品本身,好不好喝不要紧,参与排队是重点。

  ②七大关键词。重健康、秀颜值、有招牌、高性价、迭代快、懂营销、开大店。

  ③喝比登天难。两小时排队,一小时拍照,两分钟喝完,不知道自己究竟买的是茶还是青春。

  ④融资小能手。喜茶获投1个亿,Teasoon获投800万,因味茶获投5 个亿,奈雪的茶获投过亿,目前茶饮行业融资金额加起来超过了13亿元。

  ●产品混搭

  将不同风格、不同材质、不同身价的产品按照个人口味拼凑在一起。

  ①自带脑洞。把蟋蟀磨成粉末的蛋糕,把鸭肉夹到面皮里的煎饼果子,把摩卡加点芒果再撒一层彩色粉末的独角兽彩虹星冰乐,把透明液体变成蓝色粉色白色的汽水……卖的就是创意,“出其不意”。

  ②要炫、要贵、要限量。

  ③非常态。吃的是创意,不是口味。

  ●双向超值

  拓展原本不属于自己的市场。

  ①竞争。表面看是给顾客更多的选择,其实是一种竞争策略,比如麦当劳在近几年调整了自己的产品结构,既有6块钱的早餐、17块钱的工作餐,也有35块钱以上的星厨汉堡和50块钱以上的CYT;比如呷哺呷哺,既能吃出25块钱的低价,也能吃出100块以上的正餐感;星巴克的甄选咖啡也一样。都是品牌发展到一定阶段要转型时给自己设计的“戏码”,既能留住老客人,又能抓住新客人。

  ②讲究配合。价格不能随便改动,得跟换logo、换菜单、换装修、换服务方式等行为配合好。

  ●一人食

  为温暖单身人士提出的变相提价正当理由。

  ①两亿人。商家们都不想错过的两亿人巨大单身群体。

  ②高溢价。半份菜、不按斤按克卖的蔬菜、小型冰箱、mini电饭煲……分量小、卖得多、毛利高。

  ③“吐槽式营销”。碗比脸大,饭为什么比拳头小?包装是减了一半,价格为什么是3/4?不怕你不满,就怕你不说。

  ●外卖

  过去是打包带走,如今是美团在手。

  ①刚需。从开始做不做都行,到今天不得不做,外卖已经成了做餐饮的必选项,它让不少门店起死回生,也让很多品牌万劫不复。

  ②平台化。外卖平台正在成为行业的基础设置,就像马路一样,平时没太大感觉,却每天都保证出行方便。

  ●反精致营销

  一种与追求完美对立的“写实派”营销风格。

  ①叫好叫座成本低。不修图、不打光、无专业摄影师,随手一拍就可以当广告用的营销方式。

  ②高压宣泄口。一线城市消费者高压环境下的“灵魂共鸣”。

  ③都是套路。此前在时尚圈、服装圈玩的套路,现在流行到了餐饮圈。

  ●跨界

  打破传统营销方式的手段,国际最潮流的字眼。

  ①不务正业。喜家德×南航,必胜客×时装周,喜茶×杜蕾斯,肯德基×华为,尺度越大越好,跨度越大越好。

  ②随时随地。开新店、换菜单、揽新客、蹭活跃热度。

  ●排队

  某处突然出现一条整齐的线形排列。

  ①各取所需。主要用在商家和消费者身上,前者可以借机制作稀缺性、扩大名气,后者可以借此获得与志同道合的人在一起的参与感。

  ②套路深。有位子也要拿号,在队伍一侧制造各种新鲜事物缓解无聊感,排队时展示复杂的制作过程,用“蛇形队”制造下一个就是你的错觉,从不准时的倒计时板等。

  ③全产业链。黄牛、排队兼职、揭秘侦探、段子手等职位喷涌而出。

  ●千店多面

  一种为了跟“千店一面”对立的形态。

  ①巨头。先是星巴克、麦当劳、肯德基等巨头首先提出了这样的概念,根据不同城市、区域、商圈以及不同消费群体进行门店差异化打造,从装修到菜单都在保留核心特点的同时制造个性化,而后得到普及,新元素、呷哺呷哺、原麦山丘、很高兴遇见你,甚至在拉面店、米线馆里也成了常规动作。

  ②新鲜感。一个品牌也要有多重人格,可以有效防止消费者注意力衰退的防护措施。

  ③试错。不知道哪种风格才适合?没关系,打着这个名义可以尽情放肆。

  ●品牌共生

  两种生物彼此互利地生存在一起,谁离开谁都不能活。

  ①借力。一种合作模式,主要表现为供应商因此而获得技术壁垒的提升,品牌因此而获得连锁复制的成功。餐饮老板们很流行的做法有:收购工厂、投资占股或者借钱盖厂房。

  ②信任感。放弃自己一小部分安全感,并把这部分安全感交给合作方来保障,同时相信对方对得起自己主动放弃的这部分安全感。

  ●自然氛围

  看似简单实际成本高且不容易过时的“裸妆装修风格”。

  ①多功能。现代都市人压力的释放,国民意识的提高,健康食物的联想。

  ②洋气。自然风胜过极简风胜过工业风。

  ③彰显自我。一种在社交场合恰合时宜的自我表达。

  这些热词哪个不是一直在我们身边?网红从过去的单打独斗到了今天的团队运作,从过去单纯“露脸”到今天供应链端与标准化的硬实力;千店多面的概念因为消费者审美需求发生变化成了反向发展;“讲故事”的技能之所以在2017年能成为热词,也无非是因为给了懂得表达的人崭露头角的机会。它们都不是凭空捏造,而是随着市场需求变化慢慢进化到今天。善于找到自己与新概念的结合点并寻求突破,也就等于掌握了话语权。


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