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小龙虾采购价暴涨50%至断供,餐企如何应对?
2017-08-04 09:37:00来源:中国食品报

    食品商务网讯 业内分析认为,摆脱淡旺季限制,冻品锁鲜预制或是未来行业出路

  近两年,作为增幅最快的餐饮品类,小龙虾受到了产业上下游的热捧,它是当之无愧的单品之王、颜值之王,也是外卖和投资之王。

  每年7月份是小龙虾的产销旺季,啤酒、撸串和小龙虾的盛夏狂欢,让相关餐饮企业忙的不亦乐乎。但是今年,小龙虾采购价的暴涨、断供、缺货,让他们高兴不起来了。

  更为尴尬的是,虽然成本价格上涨,餐饮终端却因消费者的敏感而不敢贸然跟涨。小龙虾这个爆红品类的供应链短板凸显,餐饮企业如何破局?

  【市场】小龙虾暴涨50%仍缺货,餐饮上演“客找虾”

  小龙虾在餐饮行业里流传着一句话,“四月上市,五六月开吃,七八月最旺,九月后萧条”。而今年的行情与往年不同,目前正值7、8月份,小龙虾却价格飙升、缺货严重,这让众多餐饮商户措手不及。

  “今年小龙虾行情简直太疯狂了,短短半个月时间,批发价格直接飙升超过50%,关键还缺货。”霸王虾创始人袁烨在受访时表示, “很多小店可以考虑放假了。”

  但是面对近年来“全民吃虾”的热情,餐饮企业对小龙虾的购买热情也不曾减少,谁也不想提前“放假”。一位餐饮企业经营者就表示:“如今必胜客都上了小龙虾披萨,店里不上小龙虾都觉得不好意思。”

  采购端价格暴涨,阻止不了餐饮端的趋之若鹜,这在小龙虾上游采购量上有所体现。一名食材经销商反映,今年小龙虾的业务量大幅提升,其中,中餐连锁企业与夜市大排档仍是主力消化渠道。

  良之隆美食速递站河南区经理天朝红以河南为例介绍说,其公司从去年开始在河南经销小龙虾,今年业务量成倍增长。

  湖北某品牌小龙虾河南区域经销商也表示,小龙虾如今是一天一个价格,10斤装的净虾每箱涨了近100元,虽然客户多有抱怨,但是依然争先恐后的“买买买”。

  贾伟是堕落虾产品河南区的总代理,从去年到今年,他的总体销售额翻了一倍。“去年是出去找客户,今年是客户来找虾。”贾伟说,如今已经跟宋厨娘、小小河边鱼、谷雨春等多家中餐连锁达成合作。

  【应对】终端售价不敢跟涨,餐企另行消化压力

  据了解,从今年7月份开始,小龙虾市场就出现了货源紧张的情况,有不少一直经营小龙虾品类的餐饮人发出感慨,“这种情况还是多年来第一次遇见” “小店经营变得愈发困难” “利润在下滑” “在经营上有些担心”……

  但是,“我们的终端售价没有变,所以增加的成本只能由我们内部消化掉。”大众点评郑州小龙虾人气第一的益品戴记品牌创始人李建锋说,即使他们现在已经做到了小龙虾品类口碑第一,但是面对价格上涨仍有压力。

  事实上,不少餐饮门店都希望通过经营手段的调整,度过高成本时期。

  主打海鲜类产品的川道夫海鲜毛血旺选址“寸土寸金”的商圈,十分在意原料价格。该品牌创始人伍坚酬说:“靠天吃饭的水产品今年因为南方暴雨涨价不少,小龙虾也位列其中,下个月马上要推出龙虾锅新品,亚历山大。”

  伍坚酬介绍,为了化解成本上涨压力,川道夫还推出虾尾与毛血旺组合的双拼售卖——虾尾与毛血旺双拼锅售价128元,通过食材的合理搭配调整整体利润。

  另一餐饮品牌创始人坦言,旗下小龙虾产品因原料涨价而分量减少是无奈之举:“今年小龙虾涨价不少,售价不敢涨,小份88元,但是给不到往年那么大的个头,也是没有办法。”童少爷·又见成都餐饮店的做法如出一辙,也是推出小份小龙虾产品。

  面临今年小龙虾采购价暴涨的局面,李建锋表示,原料价格上涨不会影响终端售价和产品品质,但是企业利润率有所下降,所以要在销售上调整模式。

  渠道上,益品戴记增加美团外卖和企业公众号外卖的销售力度,在外卖形式上也多种多样,例如在美团外卖推出“单只售卖,6只起定”;产品上,打组合牌,除了小龙虾,店内卤制品和金汤龙虾面也是爆品,组合搭配售卖让利润合理分配。李建锋表示,现在经营状况良好,正在考虑筹备新店。

  【分析】解决小龙虾“过冬难”,核心在上游供应链

  虽然一些餐饮人对涨价抱怨连连,也有些小店面因为利润严重缩水、货源紧张而闭店,但是纵观餐饮市场,小龙虾品类中的实力品牌通过布局产地源头,实现逆市扩张。

  2015年,郑州市场已有久如香、靓靓虾馆等小龙虾品牌,李建锋以金汤小龙虾为切入点,创立了益品戴记品牌,除了在配料上加入中草药使小龙虾好吃而不上火,他还提出吃完龙虾可以涮菜,解决了小龙虾“过冬难”的问题。

  李建锋称,坚持做活虾受供应链影响很大,如今也要到产地去“抢虾”。高品质的活虾现炒,加上准确的定位,让益品戴记首战告捷。2017年,益品戴记郑州东区新店营业,规模500平方米,日入5万元,排队吃龙虾的人络绎不绝。

  久如香也是郑州小龙虾市场的知名品牌。2012年,贾旭跟两个朋友合伙开设久如香小龙虾店,为了不受淡旺季的限制,贾旭定下了久如香的战略“一年四季卖小龙虾”,并从海南的养殖场拿到常年稳定的货源。同时,久如香发展了在知名小龙虾产地潜江的合作伙伴——莱克集团。

  2015年,久如香在郑州发展到6家店,营业额达到3000万元。在2017年7月26日,久如香第9家店在大上海城开业,开业当天就出现了排队吃虾的场面。

  “小龙虾市场的核心还是在上游供应链,谁能够控制供应商和餐厅的供货渠道,谁就能在竞争中提前胜出。”餐饮连锁品牌顾问王冬明公开受访时表示,小龙虾餐饮企业加速布局产地源头,一方面能掌握货源以控制成本,另一方面通过餐饮渠道快速扩张形成规模效应,给品牌及产品带来巨大的议价空间,提升盈利水平。

  【未来】冻品锁鲜预制或是行业出路

  相较于众多餐饮终端因原料价格上涨而慌张,2016年开始面市,如今已经在全国开设100多家门店的“堕落虾”,却显得尤为轻松。

  堕落虾品牌创始人李林渡分析,去年养殖面积大幅增加但虾苗投放不足,今年暴雨致出虾量减少,消费需求尤其是电商集中采购大幅增长,这些都是今年小龙虾价格猛涨的原因。

  李林渡表示,小龙虾消费的季节性是最大限制,但随着养殖技术提高、养殖范围扩大,这个限制将被逐渐打破。在他看来,只要市场需求旺盛,就不愁没有产业资本投入,有了更多的资本投入,供应问题也会迎刃而解;反之,如果因为小龙虾品类爆红导致上游一哄而上,造成产能过剩,才是行业需要未雨绸缪的事情。

  李林渡认为,未来,速冻锁鲜的深加工小龙虾才是行业出路,只有这种方式才能完美再现小龙虾的鲜嫩肉质,打破它的养殖地域与季节消费限制,平抑集中产能与分散需求的矛盾。李林渡之所以于2015年创立堕落虾品牌,正是看准了速冻锁鲜的路子。

  据介绍,堕落虾采用“速冻锁鲜”技术生产出预制小龙虾,5分钟加热即可还原鲜美口感,操作简单,不用厨师,很好解决了“冬季无虾”的问题。

  从去年开始,堕落虾开始建实体店并开放加盟,采取“冷链供应+社区外卖店”模式,不但不收加盟费,还提供全运营支持,让美味小龙虾可以深入覆盖到全国各省市县乡。

  如今,堕落虾100多家门店遍布全国,且盈利效果良好,今年面对小龙虾原料价格的暴涨,其因为备货充足而没有涨价,维护了客户的利益,受到了加盟商和其他餐饮采购商的一致好评。

  久如香品牌市场部总监张春云对速冻锁鲜也很看好:“小龙虾市场每年都会有一些颠覆,当传统龙虾馆坚持做鲜活虾保证品质时,小龙虾‘断供’让经营者措手不及。而今年火爆的电商小龙虾,已经凭借标准化技术,再通过急冻、冷链技术和淘宝、天猫、京东平台,卖到全国甚至全世界。”

  这在它的合作伙伴莱克集团那里得到印证。2016年,莱克集团做冷冻清水虾,没有盈利还有些微亏。2017年,它开始转型做冷冻口味虾即香辣小龙虾,发力电商板块,很多时候忙到车间都加工不出来。 


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